8 499 653-58-55Ежедневно с 11 до 21

Зеленый чай - самый значимый вид чая в контексте китайской культуры. На рынке он тоже занимает первое место - объемы его производства превышают миллион тонн в год. Это больше, чем все остальные страны вместе взятые. За последние годы доля зеленого чая сократилась - сказываются тренды на другие виды чая, - но все равно составляет больше половины в общего объема производства. Если говорить о спросе на зеленый чай внутри Китая,  его перевес колоссален - около 90% китайцев предпочитают зеленый чай другим.

В шестицветной классификации зеленый чай стоит на первом месте, он наименее ферментирован. Степень его окисления оценивают обычно на уровне 5%. Зеленый чай наиболее приближен по своему химическому составу к свежему, не сорванному чайному листу, что породило множество мифов о его исключительной полезности. Безусловно, свежий зеленый чай имеет свой набор свойств, но стоит помнить о том, что он не отличается по своему составу кардинальным образом от других видов чая.

Зеленый чай популярен в Японии и Корее. Производят его в Таиланде, Вьетнаме, Индии, на Цейлоне и даже в США. С каждым годом появляются новые виды, меняются технологии, рынок зеленого чая эволюционирует так же, как и другие виды чая.

В числе главных критериев качества зеленого чая - его свежесть. Зеленый чай, собранный 2 недели назад, - это особые ощущения, за которые имеет смысл заплатить в 2-3 раза больше. При это время работает против зеленого чая, буквально с каждым месяцем он теряет свою внутреннюю силу, увядает, теряя главные свои достоинства. Цены на зеленый чай могут отличаться в несколько раз даже в рамках одного сезона.

Главным временем сбора зеленого чая считается первая половина Весны. Некоторые виды зеленого чая делают также осенью. Летом чайные кусты продолжают вегетировать, однако сырье с них собирается только для производства низкосортного дешевого чая.

Когда мы говорим о сезонах сбора зеленого сбора, мы обращаемся к сельскохозяйственную календарю. Он разделен на 2 сезона, длящихся по 16 дней каждый.

Самая значимая временная точка в этом календаре для зеленого чая - праздник Цинмин, День чистого света или День поминовения усопших. Его празднуют 4-5 апреля. Зеленый чай, собранный до этого дня, ценится в среднем в 2 раза выше, чем последующие сборы. Такой чай называют предъясностный. Его листья заметно меньше, поэтому предъясностный чай довольно просто отличить от более поздних сборов.

В свою очередь предъясностный чай делится еще на 2 сезонные категории: чай, собранный до начала сезона «Чуньфэнь», «Весеннего Равноденствия» в конце марта и после его начала. Первый называют шецянь, а втрой - минцянь. Считается, что шецянь особенно нежен, прозрачен и свеж, а минцянь обладает более сформированным и выраженным вкусом.

Чай, собранный после праздника Цинмин 5 апреля, называют преддождевым. Последующий сезон -  Гуюй, Хлебные Дожди, знаменует окончание сбора высококлассного зеленого чая.

Преддождевой чай заметно дешевле предъясностного, но может быть очень хорош. Зачастую у нее более выраженный, но простой вкус, и он заметно лучше летнего.

Как производят зеленый чай

Классическая схема производства зеленого чая включает в себя 4 этапа: сбор, завяливание, фиксация (убийство зелени), сминание со скручиванием, сушка.

В большинстве случаев весь производственный цикл происходит за один день. Ключевым этапом в этой цепочке является фиксация, на китайском «шацин» (убийство зелени). На этом этапе происходит быстрая высокотемпературная обжарка чая c целью остановки процессов окисления. Может показаться, что свежий зеленый чай и огонь – вещи не совместимые, однако именно при высоких температурах фиксируется свежесть зеленого чая. Его ферменты полностью инактивируются и он перестает окисляться кислородом, то есть последующие изменения будут происходить в нем очень медленно. Это главное отличие в обработке зеленого чая и Шэн пуэра. Если первый «законсервирован» в своем качестве, а при хранении положительных изменений с ним не происходит или почти не происходит, то жизнь Шэн пуэра только начинается - его ферменты активны, он эволюционирует, становится более содержательным.

Также на этом этапе из чая уходит лишняя горечь.

«Шацин» может производиться четырьмя разными способами:

Чаоцин - прогрев в специальном котле, разогретом до температуры 200-300 грудусов. При это мастер обжарки работает руками

Чаоцин, который проводится в большом крутящемся барабане, также разогретом до высоких температур

Хунцин - прогрев горячим воздухом над углями

Чженьцин - обработка горячим паром. Этот способ фиксации особенно популярен в Японии. Благодаря ему в чае становится особенно выражен вкус "умами".

Разность в интенсивности обжарки формирует отличия между двумя самыми известными китайскими зелеными чаями - Лун Цзином и Би Ло Чунем. В случае Лун Цзина шацин проводится интенсивнее, ворсинки на чайных листьях сгорают почти полностью, у чая формируется интенсивный аромат каштанов, халвы, семечек. При этом хранится такой чай дольше, даже через год правильно обработанный Лун Цзин может порадовать свежим, насыщенным вкусом. А в случае с Би Ло Чунь обжарка проводится гораздо деликатнее, на чае остается много ворса, аромат и вкус больше смещены в сторону легкий, сладких, фруктовых оттенков со звонкостью родниковой воды. Но хранится такой чай заметно хуже. Лунцзин и Би Ло Чунь - это только один пример.

В ходе сминания чайные листья пропитываются соком, что способствует максимальной экстракции содержащихся в нем веществ при заваривании.

Зеленый чай может сильно отличаться по внешнему виду. Даже в рамках одного сорта. Выделяют несколько типов «стандартов» сбора:

«Лотосовое Сердце» - нераскрытая почка с плотно облегающим ее листочком

«Пика и знамя» - почка с отошедшим от нее листочком

«Цюэ Ше», Воробьиные язычки - два листа и выглядывающая между ними почка

«Мао Цзянь» Ворситые Лезвия, «Мао Фэн» Ворcистые пики - почка с двумя зрелыми, сформировавшимися листьями

«Чжу ча», Жемчужный чай - чайные листья, плотно скрученные в шарики

«Ло», Спирали - чайные листья, скрученные в спирали

«Чжэнь», Игла - как правило, чайные почки, скрученные в форме иглы

«Бянь Ча», - чай, сплющенные в тонкие пластины

И т.д.

Форма скрутки зеленого чая очень часто отражается в названии чая. Вот несколько примеров: «Би Ло Чунь» - Изумрудные Спирали Весны, зеленый чай, скрученный в спирали; «Хуаншань Мао Фэн» - Ворсистые пики с желтых гор; «Дуюнь Мао Цзянь» - Ворсистые лезвия из Дуюнь.

В принципе, все эти термины могут встречаться и в названии других категорий чай, например, в красных (Дянь Хун Мао Фэн, Дянь Хун Цзинь Ло и т.д.). Нужно понимать, что они говорят не о конкретном cорте, а в большой степени обозначают его внешний вид, тип сырья и формовку.

Как заваривать зеленый чай

Зеленый чай - один из самых требовательных видов чая. Он наиболее чувствителен к температуре воды. Он просит вашего внимания, и готов вознаградить вас стократ, если вы соблюдете несколько простых правил:

Для заваривания зеленого чая используйте мягкую чистую воду. Желательно бутилированную, с невысокой степенью минерализации

  • Не перегревайте воду. Не нужно ждать, когда чайник выключится сам, остановите кипение при появлении крупных пузырей, когда начнется активное волнение поверхности воды
  • Используйте остуженную воду 80 градусов. Особенно это актуально для свежих зеленых чаев из нежного сырья. После того, как вода вскипела, перелейте ее в другой сосуд - она сразу остынет до нужной температуры. Либо откройте крышку чайника и дайте воде остыть до той стадии, когда вы можете безболезненно держать ладонь над поверхностью, не обжигаясь
  • Зеленый чай можно заваривать проливами в маленькой посуде, так же, как и другие виды чая. Лучше всего использовать посуду из тонкого фарфора - гайвань или маленький чайник.
  • Зеленый чай хорош в настаивании. Подробнее о нем можно прочитать в отдельной статье
  • Купить Зеленый чай

    Поскольку для зеленого чая очень важен сезон сбора, при покупке имеет смысл обратить на это внимание. Когда был собран чай? Предъясностные зеленые чаи, собранные до праздника Цинмин 5 апреля, имеют более звонкий, свежий, легкий вкус. Некоторым сортам это время подходит как никак лучше. Большая часть зеленого чая собирается после 5 апреля, цены на него ниже, вкус более зрелый и сформированный, и некоторым зеленым это очень к лицу. Обращайте внимание на это при покупке зеленого чая.

    Какие сорта имеет смысл попробовать?

    Мир зеленого чая огромен и многообразен. Во многих провинциях есть свои звезды. Но чтобы сформировать первичное представление о зеленом чае, достаточно попробовать следующие сорта:

    Лунцзин - «Колодец Дракона». Самый известный чай из провинции Чжецзян, король зеленых. Лунцзин делают из разных сортов чайного куста, в разных регионах и в разных провинциях, но первенство у Си Ху Лунцзина - Лунцзина, c Западного Озера.

    Дун Тин Би Ло Чунь - «Изумрудные Спирали Весны с гор Дун Тин», легендарный сорт из провинции Цзянь Си. Это первый оппонент Лунцзина, зеленый чай другой школы. Скрученный в спирали, покрытый нежным ворсом, с ароматами фруктов и свежей сочной зелени. Для такого чая идеальное время сбора - конец февраля, начало марта.

    Тайпин Хоу Куй - «Обезьяний Главарь из Тайпина», самый узнаваемый по внешнему виду зеленый чай. Огромные салатовые листья, спрессованные в тонкие пластины. Этот чай - визитная карточка провинции Аньхой. Для Тайпина лучшее время сбора начинается гораздо позже, чем для других зеленых - в конце апреля. У него свое особенное, задумчивое настроение, легкий прозрачный вкус при прочти полном отсутствии терпкости.

    Люань Гуапянь - «Тыквенные семечки из Люань», еще один известный аньхойский зеленый чай.

    Хуаншань Мао Фэн - «Ворсистые Пики с Желтых гор». Один из самых легких и красивых зеленых чаев. Тонкие ароматы пряных трав и магнолии. Прихотливый в заваривании, сложный, волшебный чай из, пожалуй, самых красивых заповедных мест Китая. Еще одна легенда провинции Аньхой.

    Мэн Дин Гань Лу - «Сладкая Роса с гор Мэндин». Чайное сокровище из провинции Сычуань. Особенно Сладкая Роса красива в ранних, февральских, сборах. Ваниль, кофе и какао. Очень требовательная в заваривании, тонкая и многогранная.

    Эмэй Чжу Е Цин - «Свежесть Бамбуковых Листьев с гор Эмэй». Чай с выраженным резким, сочным ароматом и четким вкусом с интересными овощными оттенками.