8 499 653-58-55Ежедневно с 11 до 21

Зеленый чай - самый значимый вид чая в контексте китайской культуры. На рынке он тоже занимает первое место - объемы его производства превышают миллион тонн в год. Это больше, чем все остальные страны вместе взятые. За последние годы доля зеленого чая сократилась - сказываются тренды на другие виды чая, - но все равно составляет больше половины в общего объема производства. Если говорить о спросе на зеленый чай внутри Китая,  его перевес колоссален - около 90% китайцев предпочитают зеленый чай другим.

В шестицветной классификации зеленый чай стоит на первом месте, он наименее ферментирован. Степень его окисления оценивают обычно на уровне 5%. Зеленый чай наиболее приближен по своему химическому составу к свежему, не сорванному чайному листу, что породило множество мифов о его исключительной полезности. Безусловно, свежий зеленый чай имеет свой набор свойств, но стоит помнить о том, что он не отличается по своему составу кардинальным образом от других видов чая.

Зеленый чай популярен в Японии и Корее. Производят его в Таиланде, Вьетнаме, Индии, на Цейлоне и даже в США. С каждым годом появляются новые виды, меняются технологии, рынок зеленого чая эволюционирует так же, как и другие виды чая.

В числе главных критериев качества зеленого чая - его свежесть. Зеленый чай, собранный 2 недели назад, - это особые ощущения, за которые имеет смысл заплатить в 2-3 раза больше. При это время работает против зеленого чая, буквально с каждым месяцем он теряет свою внутреннюю силу, увядает, теряя главные свои достоинства. Цены на зеленый чай могут отличаться в несколько раз даже в рамках одного сезона.

Главным временем сбора зеленого чая считается первая половина Весны. Некоторые виды зеленого чая делают также осенью. Летом чайные кусты продолжают вегетировать, однако сырье с них собирается только для производства низкосортного дешевого чая.

Когда мы говорим о сезонах сбора зеленого сбора, мы обращаемся к сельскохозяйственную календарю. Он разделен на 2 сезона, длящихся по 16 дней каждый.

Самая значимая временная точка в этом календаре для зеленого чая - праздник Цинмин, День чистого света или День поминовения усопших. Его празднуют 4-5 апреля. Зеленый чай, собранный до этого дня, ценится в среднем в 2 раза выше, чем последующие сборы. Такой чай называют предъясностный. Его листья заметно меньше, поэтому предъясностный чай довольно просто отличить от более поздних сборов.

В свою очередь предъясностный чай делится еще на 2 сезонные категории: чай, собранный до начала сезона «Чуньфэнь», «Весеннего Равноденствия» в конце марта и после его начала. Первый называют шецянь, а втрой - минцянь. Считается, что шецянь особенно нежен, прозрачен и свеж, а минцянь обладает более сформированным и выраженным вкусом.

Чай, собранный после праздника Цинмин 5 апреля, называют преддождевым. Последующий сезон -  Гуюй, Хлебные Дожди, знаменует окончание сбора высококлассного зеленого чая.

Преддождевой чай заметно дешевле предъясностного, но может быть очень хорош. Зачастую у нее более выраженный, но простой вкус, и он заметно лучше летнего.

Как производят зеленый чай

Классическая схема производства зеленого чая включает в себя 4 этапа: сбор, завяливание, фиксация (убийство зелени), сминание со скручиванием, сушка.

В большинстве случаев весь производственный цикл происходит за один день. Ключевым этапом в этой цепочке является фиксация, на китайском «шацин» (убийство зелени). На этом этапе происходит быстрая высокотемпературная обжарка чая c целью остановки процессов окисления. Может показаться, что свежий зеленый чай и огонь – вещи не совместимые, однако именно при высоких температурах фиксируется свежесть зеленого чая. Его ферменты полностью инактивируются и он перестает окисляться кислородом, то есть последующие изменения будут происходить в нем очень медленно. Это главное отличие в обработке зеленого чая и Шэн пуэра. Если первый «законсервирован» в своем качестве, а при хранении положительных изменений с ним не происходит или почти не происходит, то жизнь Шэн пуэра только начинается - его ферменты активны, он эволюционирует, становится более содержательным.

Также на этом этапе из чая уходит лишняя горечь.

«Шацин» может производиться четырьмя разными способами:

Чаоцин - прогрев в специальном котле, разогретом до температуры 200-300 грудусов. При это мастер обжарки работает руками

Чаоцин, который проводится в большом крутящемся барабане, также разогретом до высоких температур

Хунцин - прогрев горячим воздухом над углями

Чженьцин - обработка горячим паром. Этот способ фиксации особенно популярен в Японии. Благодаря ему в чае становится особенно выражен вкус "умами".

Разность в интенсивности обжарки формирует отличия между двумя самыми известными китайскими зелеными чаями - Лун Цзином и Би Ло Чунем. В случае Лун Цзина шацин проводится интенсивнее, ворсинки на чайных листьях сгорают почти полностью, у чая формируется интенсивный аромат каштанов, халвы, семечек. При этом хранится такой чай дольше, даже через год правильно обработанный Лун Цзин может порадовать свежим, насыщенным вкусом. А в случае с Би Ло Чунь обжарка проводится гораздо деликатнее, на чае остается много ворса, аромат и вкус больше смещены в сторону легкий, сладких, фруктовых оттенков со звонкостью родниковой воды. Но хранится такой чай заметно хуже. Лунцзин и Би Ло Чунь - это только один пример.

В ходе сминания чайные листья пропитываются соком, что способствует максимальной экстракции содержащихся в нем веществ при заваривании.

Зеленый чай может сильно отличаться по внешнему виду. Даже в рамках одного сорта. Выделяют несколько типов «стандартов» сбора:

«Лотосовое Сердце» - нераскрытая почка с плотно облегающим ее листочком

«Пика и знамя» - почка с отошедшим от нее листочком

«Цюэ Ше», Воробьиные язычки - два листа и выглядывающая между ними почка

«Мао Цзянь» Ворситые Лезвия, «Мао Фэн» Ворcистые пики - почка с двумя зрелыми, сформировавшимися листьями

«Чжу ча», Жемчужный чай - чайные листья, плотно скрученные в шарики

«Ло», Спирали - чайные листья, скрученные в спирали

«Чжэнь», Игла - как правило, чайные почки, скрученные в форме иглы

«Бянь Ча», - чай, сплющенные в тонкие пластины

И т.д.

Форма скрутки зеленого чая очень часто отражается в названии чая. Вот несколько примеров: «Би Ло Чунь» - Изумрудные Спирали Весны, зеленый чай, скрученный в спирали; «Хуаншань Мао Фэн» - Ворсистые пики с желтых гор; «Дуюнь Мао Цзянь» - Ворсистые лезвия из Дуюнь.

В принципе, все эти термины могут встречаться и в названии других категорий чай, например, в красных (Дянь Хун Мао Фэн, Дянь Хун Цзинь Ло и т.д.). Нужно понимать, что они говорят не о конкретном cорте, а в большой степени обозначают его внешний вид, тип сырья и формовку.

Как заваривать зеленый чай

Зеленый чай - один из самых требовательных видов чая. Он наиболее чувствителен к температуре воды. Он просит вашего внимания, и готов вознаградить вас стократ, если вы соблюдете несколько простых правил:

Для заваривания зеленого чая используйте мягкую чистую воду. Желательно бутилированную, с невысокой степенью минерализации

  • Не перегревайте воду. Не нужно ждать, когда чайник выключится сам, остановите кипение при появлении крупных пузырей, когда начнется активное волнение поверхности воды
  • Используйте остуженную воду 80 градусов. Особенно это актуально для свежих зеленых чаев из нежного сырья. После того, как вода вскипела, перелейте ее в другой сосуд - она сразу остынет до нужно температуры. Либо откройте крышке чайника и дайте воды остыть до той стадии, когда вы можете безболезненно держать ладонь над поверхностью воды, не обжигаясь
  • Зеленый чай можно заваривать проливами в маленькой посуде, так же, как и другие виды чая. Но также зеленый чай хорош в настаивании. Подробнее о нем можно прочитать в отдельной статье

Купить Зеленый чай

Поскольку для зеленого чая очень важен сезон сбора, при покупке имеет смысл обратить на это внимание. Когда был собран чай? Предъясностные зеленые чаи, собранные до праздника Цинмин 5 апреля, имеют более звонкий, свежий, легкий вкус. Некоторым сортам это время подходит как никак лучше. Большая часть зеленого чая собирается после 5 апреля, цены на него ниже, вкус более зрелый и сформированный, и некоторым зеленым это очень к лицу. Обращайте внимание на это при покупке зеленого чая.

Какие сорта имеет смысл попробовать?

Мир зеленого чая огромен и многообразен. У каждой провинции есть свои звезды. Но чтобы сформировать первичное представление о зеленом чае, достаточно попробовать следующие:

Лунцзин - «Колодец Дракона». Самый известный чай из провинции Чжецзян, король зеленых. Лунцзин делают из разных сортов чайного куста, в разных регионах и в разных провинциях, но первенство у Си Ху Лунцзина - Лунцзина, c Западного Озера.

Дун Тин Би Ло Чунь - «Изумрудные Спирали Весны с гор Дун Тин», легендарный сорт из провинции Цзянь Си. Это первый оппонент Лунцзина, зеленый чай другой школы. Скрученный в спирали, покрытый нежным ворсом, с ароматами фруктов и свежей сочной зелеи. Для такого чая идеальное время сбора - конец февраля, начало марта.

Тайпин Хоу Куй - «Обезьяний Главарь из Тайпина», самый узнаваемый по внешнему виду зеленый чай. Огромные салатовые листья, спрессованные в тонкие пластины. Этот чай - визитная карточка провинции Аньхой. Для Тайпина лучшее время сбора начинается гораздо позже, чем для других зеленых - в конце апреля. У него свое особенное, задумчивое настроение, легкий прозрачный вкус при прочти полном отсутствии терпкости.

Люань Гуапянь - «Тыквенные семечки из Люань», еще один известный аньхойский зеленый чай.

Хуаншань Мао Фэн - «Ворсистые Пики с Желтых гор». Один из самых легких и красивых зеленых чаев. Тонкие ароматы пряных трав и магнолии. Прихотливый в заваривании, сложный, волшебный чай из, пожалуй, самых красивых заповедных мест Китая. Еще одна легенда провинции Аньхой.

Мэн Дин Гань Лу - «Сладкая Роса с гор Мэндин». Чайное сокровище из провинции Сычуань. Особенно Сладкая Роса красива в своих ранних, февральских, сборов. Ваниль, кофе и какао. Очень требовательная в заваривании, тонкая и прекрасная.

Эмэй Чжу Е Цин - «Свежесть Бамбуковых Листьев с гор Эмэй». Чай с выраженным резким, сочным ароматом и четким вкусом с интересными овощными оттенками.