№43 — один из самых популярных сортов куста, из которого делают чай Лунцзин. Этот сорт был выведен в 1987 году НИИ Китайской Академии сельскохозяйственных наук. За основу был взят «Смешанный сорт», который считается самым древним культиваром, из которого делают ортодоксальные Лунцзины в окрестностях озера Сиху в Ханчжоу.

№43 — это идеальная разработка. Он сохранил главные черты «Смешанного сорта», сведя фирменную горчинку классического Лунцзина к минимуму. При этом новый культивар гораздо лучше приспособлен к холодной погоде и начинает вегетировтаь заметно раньше — в начале марта и даже в феврале.

№43  получил большое распространение, стал главной рабочей лошадкой для производства разных  Лунцзинов не только в окрестностях Ханчжоу, но и в других уездах и провинциях.

Наш мартовский ранневесенний Лунцзин сделан в поселке Наньма, уезд Дунъян, округ Цзиньхуа, провинция Чжэцзян.

В нем уже гораздо сильнее заметен прогрев, чем в его более раннем, февральском коллеге. На чаинках отчетливо виды золотистые, медные, оливковые оттенки.

Аромат теплый, сильный, густой, с ореховыми и каштановыми оттенками. В прогретой посуде появляются кофейные и шоколадные тона.

Вкус чая укладывается в классическую концепцию ранневесеннего Лунцзина.  Праздничные ореховые ноты, каштаны, тыквенные семечки. Тело чая без густоты и сильной маслянистости. Сам вкус при этом упругий, конкретный и понятный. Проявлена горчинка.

На дне чахая — красивый аромат со сливочными и цветочными оттенками.

Лунцзин — король зеленых чаев

Лунцзин носит звание короля зеленого чая. Процесс его изготовления проводится в несколько трудоемких этапов, а цена лучших сборов достигает десятки тысяч долларов. С Лунцзин связано множество легенд, одна из которых рассказывает о существовании магического колодца неподалеку от города Ханчжоу. По словам местных, ночью в колодце можно было наблюдать таинственное свечение и иллюзии, напоминающие летящего дракона. Колодец Дракона — именно так называли это священное место жители, и именно такое название получил сорт чая.

Другая легенда гласит о появлении чая Лунцзин. Согласно ей, китайский император Хунли посетил монастырь неподалеку от Ханчжоу, где его угостили чаем. Напиток настолько понравился императору Поднебесной, что он заинтересовался его историей. Монахи рассказали ему, что приготавливают напиток из 18 кустов, что растут вокруг храма. Хунли наградил каждый куст почетным императорским титулом, а Лунцзин стал с того времени почитаться по всей стране. Именно в Ханчжоу собирают и производят элитный Лунцзин, который несет в себе традиции тысячелетий.

Производство

Производство чая Лунцзин, так же как и других китайских зеленых чаев, производится в четыре этапа: cбор, подвяливание, фиксация (шацин), сминание со скручиванием, сушка.

Ключевым этапом в этой цепочке является фиксация,  по-китайски «шацин» — убийство зелени. На этом этапе происходит быстрая высокотемпературная обжарка чая, в ходе которого он перестает окисляться. Его ферменты инактивируются, дальнейшие изменения протекают очень медленно. Суть операции в том, чтобы законсервировать свежесть зеленого чая, сохранить на какое-то время его главные достоинства — свежесть, сочность, высокие оттенки вкуса. Также на этом этапе из чайных листьев уходит лишняя горечь.

«Шацин» — довольно непростая операция, и требует большого внимания от человека, который ее проводит. На многих производства за обжарку зеленого чая отвечает отдельный человек. Он занимается только «Шацин», за его плечами много лет опыта и целый арсенал приемов. Но в случае с Лунцзином обжарка становится не просто важным и сложным технологическим этапом, это целое искусство.

Главное отличие Лунцзина в том, что обжарка чайных листьев и придание им формы происходят одновременно. То есть мастер одновременно работает руками в разогретом до 300 градусов котле, одновременно обжаривая чай и формируя его внешний вид. В своем классическом виде эта работа состоит из 10 движений: протряхивание, набрасывание, прихватывание, придавливание, бросание, захватывание, толкание, защипывание, прижимание, полировка. В общем, учиться приходится долго.

Сложность еще в том, что мастеру обжарки нужно параллельно следить за 2 процессами одновременно — за потерей чайным листом влаги и за формовкой. Если чайный лист будет высушен, но к этом моменту его форма будет незаконченной, задача будет считаться не выполненной.

Процесс обжарки Лунцзина производится в два этапа. Сначала обжарка проходит в незрелом котле цзинго, смазанном маслом, затем чай какое-то время отдыхает, а затем 20 минут обжаривается в зрелом котле хуэйго.

Безусловно очень малая доля Лунцзинов на рынке сделана в точном соответствии со всем выше сказанным. Технология может заметно упрощаться, что сказывается и на внешнем виде чая, и на его вкусе, и на цене.