8 499 653-58-55Ежедневно с 11 до 21

Данный текст - это ваш входной билет в осознанный мир пуэра. Пожалуйста, прочтите его или хотя бы пробежитесь по частям текста, выделенным жирным шрифтом, перед тем как добавить товар в корзину. Это сделает вашу покупку более осознанной. В тексте вы найдете ответы на вопросы: Что такое Пуэр? Что такое Шу пуэр? Что такое Шен Пуэр? Где купить пуэр в Москве или как купить настоящий пуэр с доставкой в любую точку России? Как купить пуэр в Москве и не нарваться на подделку?

Что такое Пуэр

Пуэр – это отдельный вид чая. До сих пор для него не нашлось точного места в китайской классификации. Многие относят его к Черному или Темному чаю (Хэй Ча), другие помещают пуэр в обособленный раздел.

Как бы то ни было, пуэр – это не какой-то особый вид растения. Пуэр - это чай из сырья большелистного чайного куста, произрастающего на юге Китая, в провинции Юньнань (Юньнань Да Е Чжу).

Историческая родина пуэра – провинция Юннань, которая является родиной всего чая в принципе. Именно в Юннань началась история чая на Земле, отсюда он распространился на север, в другие страны и континенты. Свое название Пуэр берет от деревни Пу Эр, которая была в свое время центром чайной торговли. Более полторы тысячи лет в этом регионе проживали десятки различных этнических групп, именно они считаются первооткрывателями пуэра, многие из этих народностей и по сей день занимаются чайным хозяйством на юге Китая.

История пуэра неразрывно связана с чайными деревьями, древними носителями чайного гена. Живые памятники дикой природы, достигающие до 20 метров в высоту, с сильной корневой системой и большим мясистым листом. Именно с чайных деревьев собирают лист для производства пуэра, из них он берет свою мощь и особенности вкуса.

Тема пуэра неисчерпаема. Она ширится и углубляется с каждым годом. Зайдя в тему пуэра можно не вернуться, здесь всегда есть что исследовать. Едва ты делаешь шаг, перед тобой открывается еще десяток новых мест, в которых ты никогда не был, чего ты еще не пробовал. Частенько приходится и вовсе возвращаться назад и пересматривать свои утверждения, отказываться от них вовсе.

Не представляется возможным разложить тему пуэра по полочкам. При таком количестве мифологий и нюансов, технологий и случайностей невозможно понять пуэр интеллектуально. Это всегда будет, в первую очередь, ваш опыт, ваши ощущения. Тем не менее, для путешествия в мир пуэров нужна хоть какая-то карта с ориентирами. И начать нужно с 2 базовых понятий, на которые разделяется тема пуэра: Шу и Шен.

Шен Пуэр

Шен переводится с китайского как «сырой». Часто для упрощения его также называют «зеленым». Шен пуэр - это живой памятник чайной истории и один из главных трендов настоящего времени. Он берет свое начало в провинции Юньнань, колыбели чая. За сотни лет своей истории Шен прошел долгий путь от напитка диких племен до раскрученного продукта, сформировавшего свой собственный рынок, который растет с каждым годом.

Это тот чай, который китайцы пьют молодым, а тайваньские коллекционеры выдерживают десятилетиями, он торгуется на аукционах за сотни тысяч долларов и подделывается тоннами. За последнее десятилетия интерес к Шену не только изменил облик провинции Юньнань и конъюнктуру рынка, куда включается все больше игроков, но и перевернул представление о чае, показал его как объект искусства, обладающий уникальными свойствами. Шен - это объект инвестиций и мощный источник состояний, носитель мифологий и глубокая тема для исследования. Один из самых сложных для первичного понимания чай, целый мир и большая глава любого чайного пути. Купить пуэр в Москве можно в нашем магазине на Садовой-Спасской, в наличии есть как молодые, так и выдержанные Шены. Купить пуэр в Москве можно также в нашем пункте самовывоза, оформите заказ на сайте и мы доставим его в кратчайшие сроки.

История Шена неразрывно связана с дикими племенами, населявшими территории современной провинции Юньнань. Самыми древними из них были племена Пу - первопредки буланов, ва и других народностей. Также очень часто упоминаются дайцы, прародители современных тайцев. Пребывая в тесном контакте с дикой природой, занимаясь преимущественно собирательством, они были первые людьми на Земле, открывшими чай.

На основании фактов, взятых из хроник уездов провинции Юньнань, местные племена уже 2000 лет назад занимались окультуриванием чайных деревьев. Правда чай того времени мало чем напоминал современные 357-граммовые блинчики с серебристыми почками и цельными листьями. Первооткрыватели пуэра пили его исключительно как энергетик, варили чайные листья вместе с имбирем и другими травами. Лишь со временем пуэр, собираемый с диких чайных деревьев, приобретает товарный вид, становится объектом торговли и дани.

Катализатором развития пуэра стал Тибет. Именно с открытием тибетского рынка во многом связан рост производства пуэра и его распространение в соседние регионы. В Тебе чай менялся, как правило, на лошадей: один выносливый конь стоил 50 кг чая. Помимо Тибета, со временем пуэр начинает поставляться к императорскому дворцу, попадает с караванами в Таиланд и Сингапур. Эти караваны могли провести в пути и целый год - за это время с чаем случались настоящие приключения. Он грелся на солнце и попадал под дождь, его специально смачивали, чтобы избежать пересыхания. Чай подвергался механическому воздействию и продолжал созревать. Люди заметили способность пуэра меняться со временем. Чай становился темнее, из него уходила сильная горечь свежего чайного листа, он становился более комфортным для питья.

О стандартизации качества тогда речи не шло. Пуэр в виде комкового чая, поставляемый ко дворцу, был мало чем похож на чай, который так сильно полюбили в Тибете. Лишь со временем появляются первые торговые марки и торговые дома, специализирующиеся на продаже чая пуэр. К 20-м годам XVII века внутрипровинциальный оборот пуэрча уже достигает величины около 20 тонн. Примерно в 1825-му году появляется знаковая фраза «Пуэрча известен по всей Поднебесной». Именно с этой фразы начинается сочинение Жуань Фу «Записки о пуэрча» (阮福 •普洱茶记), самое актуальное на тот момент суждение, имеющее отношение к пуэру К концу 19-го века (а именно к 1894-му году) всеюньнаньский объём чайного сбыта достигает 1500 тонн.

Качественно новый виток развития пуэр получает после гражданской войны и установления Китайской Народной Республики. В 1939 году основывается Фохайский чайный завод (позже он будет переименован в Мэнхайский), и уже в следующем году появляются блины с красными и зелеными печатями под маркой Чжун Ча (Китайский чай). Это был первый бренд, основанный государством.

Следует сказать, что вплоть до недавнего времени, когда Китай еще не встал на рыночные рельсы, пуэр не был элитным напитком. Он никогда не ценился так же высоко как известные сорта зеленого или улунского чая. Это был дешевый чай для широких слоев населения. О старых деревьях,  длительной выдержке и коллекционировании речи не шло.

Как и сотни лет назад, производство Шен пуэра осуществляется в 4 этапа:

  1. Собранный с чайных деревьев лист раскладывают тонким слоем на циновках и подвяливают на солнце.
  2. Убийство зелени. Этот этап подразумевает быструю прожарку подвяленных листьев в специальных котлах или барабанах для остановки процессов окисления.
  3. Скрутка чайных листьев
  4. Финальная сушка на солнце. Ключевой этап в обработке сырья для пуэра, который отличает ее от обработки зеленого чая. Сушка на солнце протекает дольше  и плавнее, в следствие чего процессы окисления в чае останавливаются не полностью.

С позиции технологии производства свежий Шен находится между зелеными и белыми чаями. Так его делали и сотни лет назад, делают его так и сейчас. В этом, казалось бы, простом и незамысловатом продукте, скрыт большой потенциал. Этот потенциал почувствовала и Партия, которая способствовала росту интереса к пуэру.

В последние 20 лет мы можем наблюдать настоящий Пуэрный бум. Резко увеличилось количество чайных производств, вырос интерес к пуэру за пределами Китая. Цены на сырье выросли в десятки раз, в отдельных случая - в сотню. Началась настоящая охота за сырьем со старых чайных деревьев, местные крестьяне, жители чайных деревень, пересели на дорогие внедорожники и отрыли банковские счета. Каждый год публикуются новые исследования, посвященные пуэру. Пуэр стал востребован не просто как чай для поднятия энергии, но как объект чайного искусства, потенциальная инвестиция, предмет удовольствия. Многие производители начали внимательнее подходить к выбору сырья и составлению купажей, обработке сырья. Люди стали отличать пуэр сухого и влажного хранения, вкус сырья из разных локаций. Сейчас купить пуэр в Москве либо в любом другом крупном городе России не составляет проблем - на выбор предлагается продукция разных фабрик, разных типов и сроков хранения, сделанная из разного типа сырья.

В чем же вкусовые особенности Шен? Что отличает его от других сортов чая и чему следует уделить внимание?

Свежиий Шен пуэр близок к зеленому чаю. В нем ноты полевых цветов, меда, свежих трав и ощутимая горечь. В зависимости от региона сбора сырья, технологии обработки профиль свежего Шен пуэра может меняться, но остается ощущение молодости, дикости, незрелости чая. С годами хранения изначальная горечь уходит, чай начинает темнеть. Во вкусе появляются сухофрукты и варенье, курага, чернослив и изюм. Чай становится более сбалансированным и спокойным. Через десять лет выдержи вкус меняется коренным образом, дальше начинаются настоящие метаморфозы. Во вкусе появляется кожа, пергамент, картофель и сахарная свекла. Настой становится красно-темного цвета, горечь переходит в сладость. Эффект чая смещается в сторону тонких, погружающих состояний, тепло заполняет все тело, время останавливается.

Но почему нужно ждать так долго, перед тем как из Шена уйдет горечь и его можно будет комфортно пить. А еще все эти затраты на складское хранение и климат контроль. Ведь можно же применить какую-нибудь технологию, которая позволит быстро довести пуэр до нужного состояния, быстро сделать его темным, готовым для употребления. Подумали об этом китайцы в 60-х годах прошлого века и придумали Шу пуэр.

Шэн пуэр фото

Шу Пуэр

Шу пуэр, он же «готовый» пуэр, появился относительно недавно, в 70-х годах прошлого века. По сути, это самый молодой вид чая. Очень часто Шу пуэр называют черным пуэром за его внешний вид и темный цвет настоя.

Шу пуэр задумывался как дешевый аналог выдержанного Шена. Правительство Китая ставило задачу поднять экономику Юньнани, этого отсталого и дикого на тот момент региона. Среди прочих сельскохозяйственных культур чай, в частности, пуэр, выглядел особенно привлекательным. Для пуэра уже был сформирован какой никакой рынок в Гонконге, Малайзии, Макао и т.д., нужно было масштабировать продукт и сделать его более доступным. Однако Шен слишком долго зреет, нужно было ждать год, а то и два, пока из него выйдет горечь и настой станет комфортным для желудка. Это сейчас многие молодые Шены приятно и сладко пьются, а тогда пуэр был довольно грубым чаем. Нужна была технология, которая могла ускорить процесс созревания и позволяла получать чай, готовый для питья здесь и сейчас. Таким продуктом стал Шу Пуэр.

Шу пуэр фото

На каждый подвиг находится свой герой. В истории Шу пуэра таким героем стала У Циньинь. В 1963 году она закончила Аньхойский Аграрный Иститут, кузницу чайных деятелей, и отправилась по зову Партии в провинцию Юньнань поднимать целину. Она поступила на должность Куньминской чайной фабрики и начала свои исследования в области процессов ферментации и жизни микроорганизмов в чае.

Об истории и особенностях тайского пуэра читайте в этой статье.

В 1974 появилась технология влажного скирдования, Во Дуй. Следует сказать, что У Циньинь придумала ее не на пустом месте, во многом она вдохновлялась технологией производства Хэй Ча (Черного Чая). Микроорганизмы играют там главную роль, однако в случае с Шу Пуэром ферментация возведена в степень.

На бумаге технология Во Дуй выглядит очень просто. И знакома всем, кому посчастливилось наблюдать заготовку дачного компоста. Тонны чайного сырья складываются в огромные кучи и накрываются плотной тканью. Оптимальное количество для чая для проведения Во Дуй - 10-15 тонн. Их поливают водой. При высоком уровне влажности и высоких температурах, при низком доступе кислорода, в кучах начинаются интенсивные процессы ферментации. Чай очень быстро темнеет. Буквально за 60 дней он становится черного цвета. Его химический состав меняется кардинально. Формируется совершенно новые вкусы и ароматы.

Первостепенную роль в формировании вкуса и свойств Шу пуэра играют грибки. Аспергиллы производят ферменты, которые расщепляют белки и полисахариды, способствуют образованию растворимых углеводов, отвечающих за появление сладости в Шу. Продукты дрожжевых грибков выводят из организма токсины, благоприятно влияют на работу почек, мозга и печени.

За свое изобретение У Циньинь навсегда вошла в зал чайной славы. Она продолжила исследования и заняла пост директора Куньминской Фабрики, удостоившись многих наград. Конечно, Во Дуй – не полностью ее заслуга, над технологией работала целая исследовательская группа, в которая был и Цзо Бин Лян, ставший впоследствии главным технологом Мэнхайской чайной Фабрики.

При кажущейся простоте, Во Дуй – очень трудоемкая процедура, и главным дирижером тут выступает мастер-технолог. Он контролирует температуру в разных участках кучи, куча постоянно ворошится, разные ее участки перекладываются с места на место. Изменяется площадь покрытия ткани, отслеживается влажность и качество воды. Все 45-60 дней технолог находится на производстве, контролируя все процессы, происходящие в кучи. От его мастерства и внимательности зависит вкус готового чая. И это далеко не все.

Во время Во Дуй теряется в среднем 20% от общего объема чая. При этом большое количество тонких вкусов теряется. При таких потерях материала и органолептических свойств чая, качество сырья уходит на второй план. Эти потери производителя компенсируют купажированием.

Купажирование – это настоящие искусство в создании Шу. Технолог как шеф-повар составляет купаж из сырья разного класс, крупных и мелких листьев, почек, черенков из разных регионов, разного сезона сбора и разного периода брожения. Создает композицию вкуса, сценарий его раскрытия во время чаепития, ищет баланс, гармонию, сюжетные повороты. В этом плане крупные фабрики и заводы имеют большое преимущество перед небольшими фермерскими хозяйствами, в их распоряжении гораздо большее количество разного сырья, им есть из чего выбирать, больше материала для творчества. Поэтому рецепты больших фабрики зачастую оказываются интереснее фермерских Шу из хорошего сырья. Шу пуэр может быть сделан из распоследнего сырья, но составлен так, что получается настоящий блокбастер. Однако не все заводы почему-то пользуются этим преимуществом.

Внутри семейства Пуэров существует своя классификация. Так выделяют Дворцовый пуэр Гун Тин (почки и мелкие листья), высший сорт, первый сорт, третий, пятый, седьмой сорт и чайные головы - Лао Ча Тоу. После того, как куча сырья прошла необходимый срок брожения, ее высушивают и просеивают, чтобы отделить листья в соответствии с классом сырья. После этого следует прессовка. Листья смачивают водой и помещают в холщовый мелок, после чего прессуют гидравлическим прессом. Круглая выемка на обратной стороне блина Шу пуэра - это как раз след от "хвостика" холщового мешка. После этого блинчики отправляются под каменный пресс для фиксации формы. За этим следует финальная сушка, чтобы выгнать из блина остатки Влаги - она может испортить весь результат.

Стадия Хранения - отдельный этап в жизни Шу, за это время вырисовывается его финальный портрет. Следует сказать, что возраст для Шу не имеет такого значения, как для Шен пуэра. Большинство изменений происходит только в первый год хранения, когда выветривается запах Влажной Кучи, уходит резкий влажно-земляной аромат, появляются орехи и дерево. В дальнейшей Шу пуэр год от года светлеет, становится все более и более мягким во вкусе.

Шу пуэр задумывался как низкий жанр. Чай для широких слоев населения. Чай на экспорт. Массовый, стандартизированный, предельно коммерческий продукт. Однако жанр зажил своей жизнью и нашел целую армию поклонников в других странах и континентах. Производство Шу росло, начали появляться дорогие рецепты в лимитированных изданиях. Шу начали делать из сырья со старых деревьев, он начал вызывать интерес у коллекционеров и любителей чая. Шу сделал настоящую революцию. Купить пуэр в Москве можно в нашем магазине на Садовой-Спасской. В наличии есть как дешевые попсовые Шу, так и редкие вещи раритетных выпусков.

Купить пуэр в Москве

Перед тем как купить пуэр, задайте себе вопрос - что вы хотите получить. Многие любят брутальные вкусы с выраженными тонами влажной земли в Шу пуэре или терпкостью и копченостью в Шенах. Другие предпочитают гладкие, гармоничные ореховые мелодии, а кто-то уже дорос до трансцендентных выдержанных Шенов со кожей, табаком и коньяком во вкусе. На каждого любителя найдётся свой пуэр - главное доходчиво донести свои пожелания продавцу либо прочитать описание пуэра на сайте.

Купить пуэр в Москве или любом другом крупном городе можно в любом чайном магазине, однако ожидания далеко не всегда совпадают с действительность. Описание чая может не отражать реалий либо не совпадать с нашим собственным восприятием. Главное - пробовать. Пробуйте пуэры от разных фабрик, из разных регионов и разных купажей. Пробуйте пуэры разных сроков выдержки и разного типа хранения, пробуйте дорогие и дешевые пуэры. Пробуйте заваривать пуэр разной водой и в разной посуде. Чтобы купить пуэр не обязательно покупать сразу целый блин, можно взять несколько разных по-немногу и пробовать. Когда вы определитесь со своим фаворитом, можно купить пуэр целым блином на-долгую и познать его полностью.

Другой вопрос - как купить пуэр в Москве или в интернет-магазине и не нарваться на подделку. Тут на первый план выходит ваше доверие к продавцу и опыт. Именитые рецепты дорогих фабрик не могут стоить дешево, а Шу пуэр с 25-летней выдержкой - это скорее исключение, чем показатель качества. Пуэр с 500-летних прямоствольных деревьев не может стоить дешевле 1000р/50гр, а настоящего Лао Бань Чжан в Москве почти нет.

Вы можете купить пуэр в Москве в нашем магазине на Улице Садовая-Спасская. В нашем магазине вы можете купить качественный пуэр из Китая и Таиланда, купить Шу пуэр и Шен пуэр от крупных заводов и небольших частных производств. Перед тем как купить пуэр в Москве, вы можете продегустировать его (перед приходом убедительная просьба позвонить). Купить пуэр в Москве можно также в нашем пункте самовывоза 2 минутах от метро Новокузнецкая/Третьяковская. Чай пуэр купить можно, оформив доставку в любой из городов России. Купить пуэр в Москве также можно на любом из наших чайных мероприятий, которые мы заранее анонсируем в социальных сетях.

Читайте про историю и особенности тайских пуэров в материале «Тайский пуэр - время открытий»