Позвонить +7 499 653-58-55
Написать a@charitea.ru
Зайти за чаем в Charitea
Москва, Гиляровского 65 стр 1
Ежедневно с 12:00 до 21:00
Мэндин Гань Лу, «Cладкая Роса с горы Мэндин» — известнейший сорт зеленого чая. Один из главных представителей Мэншаньских чаев, происходящих из района Миншань (名山区) городского округа Яань (雅安市) провинции Сычуань.
С чаями с гор Мэндин связано само появление китайской чайной культуры, но не смотря на их огромное значение и влияние, исследования о них публикуются не так часто.
Тем интереснее находить тексты, затрагивающие сразу несколько родственных чайных тем. Так, в Журнале «Китайский Чай» были опубликованы две работы, посвященные Мэндин Гань Лу. В первой из них исследователи из Сычуаньского университета определяли основные характеристики вкуса качественных Гань Лу и вещества, отвечающие за их формирование.
Второе исследование посвящено ботанике: в нем ученые определили, из сырья каких культиваров получается самая вкусная «Сладкая Роса».
Чтобы оценить чай, дегустаторы обычно используют общие описательные термины. Так, про качественную Мэндин Гань Лу говорят: «высокий освежающий аромат, нежный вкус с освежающим послевкусием…».
Более подробные характеристики чая можно найти в его стандарте:
Стандарт оценки Мэндин Гань Лу
Подобный подход помогает сделать общий вывод о качестве чая, выделить его основные достоинства, оценить стоимость. Однако он не учитывает, какой именно вклад вносят разные характеристики вкуса в общее восприятие чая, и как они связаны между собой.
Чтобы прояснить этот момент, группа исследователей из Сычуаньского Сельскохозяйственного Университета провела сенсорный анализ разных образцов Мэндин Гань Лу и составила карту их вкусовых профилей.
Для оценки были выбраны 11 образцов Мэндин Гань Лу — победители чайного конкурса, собранные в апреле-мае по стандарту почка +1 лист.
Сенсорная оценка проводилась пятью сертифицированными чайными дегустаторами.
Считается, что вкус зеленого чая формируется под влиянием четырех главных факторов: Свежесть (鲜度, xiāndù), Насыщенность (浓度, nóngdù), Интенсивность (强度, qiángdù), Сбалансированность (协调度, xiétiáodù).
Чтобы установить вклад каждого из этих факторов в общую оценку вкуса, исследователи провели корреляционный анализ и определили весовые коэффициенты. Значения распределились следующим образом:
Таким образом, Свежесть и Насыщенность — два главных фактора, формирующие вкус Мэндин Гань Лу, в то время как Интенсивность и Сбалансированность играют второстепенную роль, поддерживая общую композицию вкуса.
При этом исследуемые образцы показали существенные различия во вкусовых характеристиках.
На основе этих различий были составлены 3 разных вкусовых профиля Мэндин Гань Лу. Они представлены в виде вот таких «паучьих» диаграмм:
Группировка вкусовых профилей помогла определить три основных типа чая:
Далее исследователи выяснили, какой вклад вносят вносят различные вещества в формирование Насыщенности и Свежести — двух главных факторов вкуса Мэндин Гань Лу.
По результатам предыдущих исследований было установлено, что вкус зеленого чая формируется преимущественно под влиянием полифенолов и аминокислот. Первые отвечают за горечь и терпкость, вторые — за свежесть. Чтобы оценить степень влияния ключевых веществ, исследовали определили их показатель TAV (Taste Activity Value, Значение Вкусовой Активности). Он рассчитывается как отношение концентрации вещества (C) к его вкусовому порогу восприятия (T).
Были определены главные аминокислоты с самым высоким показателем TAV, вносящие наибольший вклад во вкус чая:
Теанин — главное вещество, формирующее вкус свежести в зеленом чае, у него оказалась самая высокая концентрация в чайном настое. При этом большое влияние оказывает γ-Аминомасляная кислота (GABA) — она не только усиливает свежесть, но и также влияет на терпкость чая.
Остальные 17 аминокислот с TAV < 1.0 не оказывают значительного влияния на вкус, а лишь участвуют в общей гармонии чайного настоя.
Также был определен вклад главных катехинов и кофеина. По результатам анализа, наибольший вклад в ощущение горького вкуса имеют:
Основные терпкие вещества:
При этом исследователи отмечают, что важно не только содержание ключевых компонентов, но и их соотношение. Так, солоноватые соединения, такие как цистеин (Cyst) и глутамин (Gln), могут усиливать вкус свежести. Помимо этого, разные компоненты могут маскировать друг друга или создавать эффект синергии. Это в очередной раз подтверждает сложную природу вкуса, которая зависит не только от концентрации главных и вторичных компонентов, но от их взаимодействия.
Определив основные характеристики вкуса и их вклад в качество Мэндин Гань Лу, исследователи перешли к вопросу ботаники. Чай из какого культивара обладает самым выразительным и насыщенным вкусом? Ответ на вопрос — в следующей публикации.
Источник: