Вкусовые профили и качество Мэндин Гань Лу

Май 30, 2025 ~~Статьи~~

Мэндин Гань Лу, «Cладкая Роса с горы Мэндин» — известнейший сорт зеленого чая. Один из главных представителей Мэншаньских чаев, происходящих из района Миншань (名山区) городского округа Яань (雅安市) провинции Сычуань.

С чаями с гор Мэндин связано само появление китайской чайной культуры, но не смотря на их огромное значение и влияние, исследования о них публикуются не так часто.

Тем интереснее находить тексты, затрагивающие сразу несколько родственных чайных тем. Так, в Журнале «Китайский Чай» были опубликованы две работы, посвященные Мэндин Гань Лу. В первой из них исследователи из Сычуаньского университета определяли основные характеристики вкуса качественных Гань Лу и вещества, отвечающие за их формирование.

Второе исследование посвящено ботанике: в нем ученые определили, из сырья каких культиваров получается самая вкусная «Сладкая Роса».

Вкусовые профили Мэндин Гань Лу

Чтобы оценить чай, дегустаторы обычно используют общие описательные термины. Так, про качественную Мэндин Гань Лу говорят: «высокий освежающий аромат, нежный вкус с освежающим послевкусием…».

Более подробные характеристики чая можно найти в его стандарте:

Стандарт оценки Мэндин Гань Лу

Подобный подход помогает сделать общий вывод о качестве чая, выделить его основные достоинства, оценить стоимость. Однако он не учитывает, какой именно вклад вносят разные характеристики вкуса в общее восприятие чая, и как они связаны между собой.

Чтобы прояснить этот момент, группа исследователей из Сычуаньского Сельскохозяйственного Университета провела сенсорный анализ разных образцов Мэндин Гань Лу и составила карту их вкусовых профилей.

Для оценки были выбраны 11 образцов Мэндин Гань Лу — победители чайного конкурса, собранные в апреле-мае по стандарту почка +1 лист.

Сенсорная оценка проводилась пятью сертифицированными чайными дегустаторами.

Считается, что вкус зеленого чая формируется под влиянием четырех главных факторов: Свежесть (鲜度, xiāndù), Насыщенность (浓度, nóngdù), Интенсивность (强度, qiángdù), Сбалансированность (协调度, xiétiáodù).

Чтобы установить вклад каждого из этих факторов в общую оценку вкуса, исследователи провели корреляционный анализ и определили весовые коэффициенты. Значения распределились следующим образом:

Свежесть (鲜度, xiāndù) – 40%
Насыщенность (浓度, nóngdù) – 30%
Интенсивность (强度, qiángdù) – 15%
Сбалансированность (协调度, xiétiáodù) – 15%

Таким образом, Свежесть и Насыщенность — два главных фактора, формирующие вкус Мэндин Гань Лу, в то время как Интенсивность и Сбалансированность играют второстепенную роль, поддерживая общую композицию вкуса.

При этом исследуемые образцы показали существенные различия во вкусовых характеристиках.

Чаи с самой высокой оценкой (90.00±1.00)～(91.67±1.52) отличались яркой свежестью и насыщенностью.
Чаи с самой низкой оценкой (87.00±1.00)～(89.33±1.52) обладали сбалансированным, но менее выраженным вкусом

На основе этих различий были составлены 3 разных вкусовых профиля Мэндин Гань Лу. Они представлены в виде вот таких «паучьих» диаграмм:

Группировка вкусовых профилей помогла определить три основных типа чая:

Тип I : Чаи с высокой свежестью и насыщенностью.
Тип II : Чаи с освежающим и мягким вкусом.
Тип III : Образец с менее выраженными характеристиками

Оценки свежести и насыщенности сильно коррелировали с общей вкусовой оценкой (r=0.79 и r=0.75, P<0.01)
Оценки интенсивности и сбалансированности также имели значимую корреляцию (r=0.68, P<0.05)

Главные вещества, влияющие на вкус Мэндин Гань Лу

Далее исследователи выяснили, какой вклад вносят вносят различные вещества в формирование Насыщенности и Свежести — двух главных факторов вкуса Мэндин Гань Лу.

По результатам предыдущих исследований было установлено, что вкус зеленого чая формируется преимущественно под влиянием полифенолов и аминокислот. Первые отвечают за горечь и терпкость, вторые — за свежесть. Чтобы оценить степень влияния ключевых веществ, исследовали определили их показатель TAV (Taste Activity Value, Значение Вкусовой Активности). Он рассчитывается как отношение концентрации вещества (C) к его вкусовому порогу восприятия (T).

Были определены главные аминокислоты с самым высоким показателем TAV, вносящие наибольший вклад во вкус чая:

γ-Аминомасляная кислота (GABA) – TAV = 85.71
Теанин (The) – TAV = 8.01
Глутаминовая кислота (Glu) – TAV = 5.14
Аспарагиновая кислота (Asp) – TAV = 3.43

Теанин — главное вещество, формирующее вкус свежести в зеленом чае, у него оказалась самая высокая концентрация в чайном настое. При этом большое влияние оказывает γ-Аминомасляная кислота (GABA) — она не только усиливает свежесть, но и также влияет на терпкость чая.

Остальные 17 аминокислот с TAV < 1.0 не оказывают значительного влияния на вкус, а лишь участвуют в общей гармонии чайного настоя.

Также был определен вклад главных катехинов и кофеина. По результатам анализа, наибольший вклад в ощущение горького вкуса имеют:

Эпигаллокатехингаллат (EGCG) — главный катехин, составляющий 50.39% от всех катехинов и имеющий TAV = 1 093.37
Эпикатехингаллат (ECG) с показателем TAV = 245.08
Кофеин, TAV = 546.84

Основные терпкие вещества:

Галлокатехингаллат (GCG), TAV = 132.24
Эпигаллокатехин (EGC), TAV = 71.74

При этом исследователи отмечают, что важно не только содержание ключевых компонентов, но и их соотношение. Так, солоноватые соединения, такие как цистеин (Cyst) и глутамин (Gln), могут усиливать вкус свежести. Помимо этого, разные компоненты могут маскировать друг друга или создавать эффект синергии. Это в очередной раз подтверждает сложную природу вкуса, которая зависит не только от концентрации главных и вторичных компонентов, но от их взаимодействия.

Определив основные характеристики вкуса и их вклад в качество Мэндин Гань Лу, исследователи перешли к вопросу ботаники. Чай из какого культивара обладает самым выразительным и насыщенным вкусом? Ответ на вопрос — в следующей публикации.

Источник:

j.ynu.20190404.pdf