Разница в составе красных чаев разных сезонов сбора

Качество чая не сводится к наличию в нем тех или иных веществ, однако напрямую от него зависит.

Полифенолы, аминокислоты, спирты и др. — это материальная основа вкуса и аромата, свойства листа, которые проявляются технологом во время обработки и стимулируют наши ощущения при дегустации.

Содержание веществ в чае может заметно меняться в зависимости от сезона сбора. И это также влияет на качество и цену готового чая.

Вопросу сезонных отличий чая было посвящено много исследований. Так, в 2013 году ученые из Нанкинского Университета доказали, что содержание полифенолов, кофеина и аминокислот в весеннем зеленом чае выше, чем в осеннем. Результаты исследования, опубликованные в Журнале Куньминского Университета в 2016 году, гласят, что содержание полифенолов и кофеина в рассыпном Шэн пуэре (Мао Ча) разных сезонов сбора растет с марта по июль, а затем снижается с июля по октябрь.

А что можно сказать про красные чаи?

Ученые из экспериментальной лаборатории Технологического Университета Шэньси провели анализ красного чая, собранного в разные сезоны, и выявили отличия.

Для исследования использовался чай, собранный в саду Мааншань, в уезде Наньчжэнь провинции Шэньси, на плантациях компании Hanshan Tea Industry Co.

Весенний чай был собран 26 апреля, летний — 20 июня, осенний — 20 сентября.

Для всех сезонов соблюдался единый стандарт сбора.

Собранный лист прошел стандартную для красного чая обработку:

• Комбинированное завяливание на солнце и в помещении

• Сминание и ферментация при температуре 28~30℃, уровне относительной влажности 95%, в течение 3.5~5.5 часов 

• Сушка при температуре 120 ℃ в течение 30 минут и финальная сушка при температуре 85 ℃

Полученный чай был измельчен и пропущен через сито.

Вещества, которые исследовались в чае, можно условно разделить на 3 группы: отвечающие за вкус чая, за аромат и за цвет настоя. 

1. 

 

Полифенолы — главные вещества, определяющее вкус готового чая. Существует положительная корреляция между качеством чая и содержанием полифенолов. Проведенные исследования показали, что содержание полифенолов наибольшее в весеннем чае (22,49%), летний сбор занимает второе место (18,77%), осенний — последнее (15,46%). 

Аминокислоты придают чайному настою свежий вкус. Больше всего свободных аминокислот содержится в весеннем чае (2,91%), затем идет летний сбор (2,28%), наименьшее содержание в осеннем чае (2,08%). 

Исследование показало, что общее содержание полифенолов и аминокислот изменялось в разные сезоны сбора в одинаковой тенденции.

Теафлавины и теарубигины  — основные вещества, влияющее на яркость и насыщенность чайного настоя. Теафлавины также являются основными веществами, образующими “золотой круг” в настое красного чая. 

По результатам исследования видно, что в весеннем чае наименьшее содержание TF (0,31%)  и TR (3,08%). Это подтверждает и сенсорный анализ: настой летнего красного чая самый яркий и насыщенный.

Теабраунин образуется в результате дальнейшего окисления и полимеризации теафлавинов и теарубигинов. И является основным фактором потемнения чайного настоя и снижения его вяжущих свойства. И в данном случае содержание теабраунина самое низкое в весеннем сборе (7,29%), а в лидерах — осенний сбор (8,54%).

 

 2. 

Спирты — главные вещества, отвечающие за аромат красного чая. Их относительное содержание высоко в чае всех трех сезонов сбора (от 44,86%  до 60,79 %), при этом наивысшее содержание — в весеннем чае. 

На втором месте — альдегиды (от 15,67% до 37,12%). При этом они лидеры по многообразию веществ. Cодержание альдегидов в осеннем и летнем чае выше, чем в весеннем.

Всего в ходе исследования было выявлено 50 летучих соединений (в таблице показаны первые 9). Среди них: 13 спиртов, 20 альдегидов, 2 сложных эфира, 6 алкенов и 6 кетонов.

При этом есть одно вещество, сильно меняющее общую картину. 

Это Гераниол, спирт с характерным цветочным ароматом. Содержание гераниола очень высоко в весеннем чае, оно достигает 41%. И этот показатель сильно меняет общую картину.

 

3. 

Органолептическая оценка чая проводилась по нескольким показателям. Оценивался внешний вид сухого чая, цвет настоя, аромат, вкус и чайное дно. По результатам оценки каждый образец получил итоговый балл.

Лидером стал чай весеннего сбора.  Дегустаторы отметили чистоту, свежесть вкуса и нежность, сладость его аромата. При этом летний красный чай отметился самым красивым и ярким цветом настоя.

В целом, результаты исследования показали прямую взаимосвязь между биохимическим составом чая и его сенсорной оценкой.

Чай весеннего сбора — лидер по содержанию основных веществ, отвечающих за вкус и аромат, при этом он заметно отличается высоким содержанием гераниола. Эти показатели подтвердились высоким баллом при его дегустации.

При этом чаи летнего и осеннего сбора имеют свои особенности. Так, цвет настоя летнего и осеннего чая может быть заметно ярче и насыщенней, чем у весеннего. И это стоит учесть при самостоятельной дегустации.