Что такое Янь Юнь, «Утёсная Мелодия»

Перевод Книги «Культура и География Уишаньского Утесного Чая» Шао Чанцюаня.

Предисловие о книге и об авторе:

Как известно, улуны произошли из гор Уишань. Свое название, «утёсный чай» они получили благодаря скалистым утёсам Уи.

Причудливый рельеф Уишаня с его бесчисленными ущельями и ручьями создаёт множество микроклиматических зон с уникальными экосистемами.

Это обуславливает многообразие уишаньских чаёв, их неповторимый характер.

Уишань — не только природная жемчужина, но и место богатой культуры.

Конфуцианство, буддизм и даосизм сплелись здесь в единую традицию, оставив след в трудах многих выдающихся мыслителей.

Их деятельность была тесно связана с чайными местами. Природа чая дарила им ясность ума и вдохновение. Посвящая себя внешней форме утёсного чая, они вдохнули в него душу — «утёсную мелодию» (янь юнь).

В последние годы утёсный чай обретает всё большую популярность, но без понимания «утёсной мелодии» невозможно в полной мере ощутить его очарование. Однако как же её определить?

Мнения расходятся: одни ищут «утёсную мелодию» в особом аромате чая, другие — в насыщенным вкусе, третьи — в уникальном химическом составе, а кто-то говорит, что «утёсная мелодия» — это просто телесное ощущение, возникающее при чаепитии… Единого мнения нет, и это в какой-то мере ограничивает распространение культуры утёсного чая Уи.

Господин Шао Чанцюань, опираясь на знания об Уишане, глубоко исследовал чайные локации, собирая опыт мастеров чая, экспертов и наследников нематериального культурного наследия. Он является создателем журнала «Дао чая Уи», активно участвует в чайных мероприятиях, организует культурно-образовательные путешествия, сочетая теорию с практикой, и своевременно делится своими открытиями с читателями. Его работа имеет огромное значение для сохранения и популяризации чайной культуры Уишаня.

Разумеется, «утёсная мелодия» неотделима от уникальной среды произрастания чая, особенностей его обработки и традиции употребления, а также от культурного контекста. В данной книге даётся всесторонний анализ объективных и субъективных аспектов «янь юнь», систематизируется процесс познания особенностей утёсного чая с древности до наших дней (схема восприятия «утёсной мелодии»), а также раскрывается её суть. Впервые вводится понятие «индекс утёсной мелодии», что делает этот неуловимый феномен более конкретным и ощутимым.

Утёсные чаи Уи исключительно разнообразны, автору удалось упорядочить и систематизировать знания о них.

Композиция книги построена на двух генеральных линиях исследования:

«духа» (утёсная мелодия) и «материи» (сам чай).

Новаторский междисциплинарный подход позволил автору переосмыслить и реконструировать теоретическую основу «утёсной мелодии», раскрыв её «код» для широкого круга ценителей чая, особенно для любителей утёсных сортов.

Книга использует научно-популярный подход и остаётся увлекательной.

Глава «Принципы утёсной мелодии» основана на буддийской теории «восьми сознаний», что делает объяснение её формирования более наглядным.

В разделе «Мудрость Янь Юнь» приводятся отсылки к конфуцианским, буддийским и даосским традициям Уишаня, показывается практическое влияние чая на душевное состояние — без излишнего мистицизма. Кроме того, каждая глава предваряется поэтичным вступлением, придающим тексту глубину и выразительность.

Хотя литературы об утёсных чаях Уи немало, это первая книга, смело исследующая феномен «Янь Юнь». Мне посчастливилось ознакомиться с рукописью до её публикации, и я с радостью рекомендую это издание — оно углубило мое понимание темы.

А в чём именно заключается «утёсная мелодия»? Предлагаю вам узнать на собственном опыте!

— Член Китайской инженерной академии  

— Профессор Хунаньского сельскохозяйственного университета, главный научный руководитель докторской программы по чайному делу

— Заместитель председателя Китайского общества чая (China Tea Science Society)  

— Заместитель председателя Китайской ассоциации чайного обращения (China Tea Marketing Association)  

— Заместитель председателя Китайского международного исследовательского общества чайной культуры (China International Tea Culture Research Society)

Лю Чжунхуа

Введение: Принципы Янь Юнь, «Утёсной Мелодии»

• Что такое Юнь, «Мелодия»
• Когнитивная схема восприятия Янь Юнь, «Утёсной Мелодии»
• Определение Янь Юнь
• Принципы восприятия Янь Юнь
• Способы оценки Янь Юнь

 

Как известно, «утёсный чай» получил своё название благодаря утёсам Уишаня: «У каждого утёса есть чай, без утёса нет чая».

Термин «Янь Ча» (岩茶 yánchá — «утесный чай») впервые встречается в чайных стихах монаха Ши Чаоцюаня: в «Уиской чайной песне» есть строка «с тех пор утёсный чай также постепенно распространился», а в «Аньсийской чайной песне»  — «аньсийский чай стал подражать утёсному».

Иероглиф «утёс» (岩 yán) предельно точно и наглядно выражает материальную природу уишаньского чая.

Впоследствии предки, постигая и осмысливая особенности утёсного чая, выражали их в понятии Янь Юнь  岩韵 yányùn («утёсная мелодия»/«дух утёсов»). Как видно из названия, «утёс» (岩 yán) относится к материальному, а «мелодия»/«гармония» (韵 yùn) — к духовному (эстетическому восприятию).

Название «утёсный чай» и открытие феномена «утёсной мелодии» наделили уишаньский чай уникальными культурными и духовными качествами, значительно повысив его эстетическую ценность и добавочную стоимость. Это позволило уишаньскому чаю выделиться на фоне остальных сортов и занять особое положение. 

Выражаю особую благодарность первооткрывателям «утёсной мелодии»:

• Цзян Яню (444-505)
• Лу Юю (733-804)
• Фань Чжунъяню (989-1052)
• Су Ши (1037-1101)
• Чжу Си (1130-1200)
• Чжао Мэнфу (даты жизни неизвестны)
• Сюн Фаню (даты жизни неизвестны)
• У Ши (даты жизни неизвестны)

 

А также:

• Ши Чаоцюаню (1627-1712), впервые зафиксировавшему название «утёсный чай»
• Айсиньгьоро Хунли (1711-1799), Юань Мэю (1716-1797) и Лян Чжанцзюю (1775-1849), впервые раскрывшим особенность «утесной мелодии»
• У Цзюэнуну (1897-1989), Линь Фуцюаню (1914-1982), Яо Юэмину (1932-2006) и Чжан Тяньфу (1910-2017) — литераторам и чайным экспертам, впервые истолковавшим понятие «утесной мелодии».

 

Что такое Юнь (韵 yùn), «Мелодия»

Уникальность китайских иероглифов заключается в том, что их форма способна передавать смысл, в этом они отличаются от других систем письменности. Возьмём, к примеру, иероглиф «韵» (yùn — «гармония», «мелодия»).

Слева в нём стоит «音» (yīn — «звук», «музыка»),

справа — «匀» (yún — «ровный», «уравновешенный»).

Согласно «Шовэнь цзецзы» (《说文解字》) — первому в Китае словарю иероглифов, составленному Сюй Шэнем (许慎) во времена династии Хань, — это идеофонетический знак, где:

• «音» указывает на смысл («звук»),

• «匀» — на произношение.

Однако, глядя на этот иероглиф, трудно не воспринять его как «уравновешенный звук» — нечто гармоничное, ритмичное, мелодичное.

Поэтому в «Шовэнь» его толкуют как «和» (hé — «гармония»).

Комментируя этот знак, Сюй Шэнь специально процитировал слова лингвиста Пэй Гуанъюаня, автора труда «Цзичжуй» (《集缀》):

«В древности иероглиф 韵 совпадал по смыслу с 均 (jūn — «равновесие»)»,

что указывает на изначальное значение «韵» — эстетическое восприятие благозвучности в звуках или речи.

Таким образом, в древнем контексте «юнь» означал «гармоничную красоту» (和之美 hé zhī měi), суть которой — высокая степень единства между объектом и человеком, без малейшей дисгармонии. Это ощущение не ограничивается сиюминутным восприятием, а оставляет долгое ощущение, будь то:

• в слухе — «звук, три дня витающий под сводами» 
• в зрении — «частота, с которой люди оборачиваются вслед» 
• во вкусе —  «продолжительное  послевкусие» 

 

«Юнь» — нематериален, но ощутим

Говорят, что «юнь» не имеет ни звука, ни формы, ни очертаний — и это одновременно верно и неверно.На абстрактно-эстетическом уровне «юнь» действительно представляет собой чувственно-духовный опыт, который можно лишь прочувствовать, но не выразить словами. 

Однако в реальном восприятии «юнь» проявляется очень явственно, затрагивая слух, зрение, разум и душу, вызывая глубокий отклик.

«Янь Юнь» как гармоничное восприятие утёсного чая

По аналогии, «утёсная мелодия» — это ощущение гармонии, которое человек испытывает при взаимодействии с утёсным чаем. Это чувство сопровождает людей уже тысячелетия: его отмечали в текстах поэты, учёные и ценители чая, формируя определённую схему восприятия, развитие которой можно проследить во времени. 

Когнитивная схема Янь Юнь, «Утёсной Мелодии»

Швейцарский психолог Жан Пиаже, автор теории «когнитивных схем», полагал, что развитие личности — это процесс постоянного взаимодействия с окружающей средой, в ходе которого внутренние психические структуры непрерывно трансформируются. Схема же представляет собой когнитивную структуру, формируемую для адаптации к конкретной ситуации.

В китайской культуре переход от «утёса» (岩 yán) к «звучанию» (韵 yùn) воплощает идеальную схему «единства Неба и Человека» (天人合一 tiānrén héyī), ясно отражающую изначальную суть чая: «человек среди трав и деревьев».

Историческое осознание Янь Юнь

1. Эпоха Южных династий: открытие «киноварных гор»

Литератор эпохи Южных династий Цзян Янь, занимая должность начальника уезда Усин (ныне Пучэн), часто посещал горы Уишань и восхищался:

«Изумрудные воды и киноварные горы, драгоценные деревья и волшебные травы — всё то, что я любил всю свою жизнь».

Он также создал произведение «Пятнадцать од травам и деревьям», в предисловии к которому писал:

«С благодарностью приняв милость [императора], я несу службу в Миньчжуне… Радости мирской жизни уже давно для меня утратили смысл; всё, что я люблю — это пара деревьев да десяток стеблей трав. Листья пышные даже зимой, цветы яркие летом — разве это не юго-восток Поднебесной? Как же здесь удивительно! Стебли переплетаются, листья прекрасны — тысячи разнообразных видов».

Именно благодаря природной среде «изумрудных вод и киноварных гор» здесь смогли сформироваться «тысячи видов драгоценных ростков», среди которых, естественно, присутствует и уишаньский чай.

«Киноварные горы», которые современные геологи называют «ландшафтом данься», состоят из разнообразных красных песчаниковых пород. Эти красные песчаники отличаются особой рыхлостью и легко поддаются выветриванию, создавая при определённых условиях температуры и влажности идеальную среду для роста чайных деревьев.

Таким образом, ещё 1500 лет назад Цзян Янь открыл особое влияние песчаниковых пород на рост растений, включая чайные кусты.

                                              Цзян Янь

2. Танская эпоха: «Лучший чай рождается среди камней»

«Священный чайный мастер» Лу Юй  в «Чайном каноне» (《茶经》 chájīng) утверждал:

«Что касается местности [где растёт чай], то лучший произрастает на разрушенных скалах, средний — на каменистой почве, а худший — на жёлтой земле».

Этим он установил взаимосвязь между скальными породами и качеством чая. Данная закономерность получила многочисленные подтверждения и широкое признание.

На протяжении более тысячи лет, начиная с эпохи Тан, люди наблюдали эту взаимосвязь на примере различных форм уишаньского чая, будь то:

• прессованные чаи эпохи Тан («研膏蜡面»),
• «драконьи лепёшки» эпох Сун и Юань («龙团风饼»),
• или появившиеся в эпохи Мин и Цин зелёные чаи, утёсные чаи и красные чаи 

Влияние почвы, особенностей рельефа на качество уишаньского чая чая отмечается в поэтических и литературных произведениях разных эпох. 

И только в современную эпоху эта закономерность получила своё окончательное определение — Янь Юнь, «утёсная мелодия».

Поэт Сунь Цяо в письме «Подарок чая цзяоскому чиновнику» писал:

«Пятнадцать «владык поздней сладости» направляю к вашему кабинету. Все они собраны под раскаты грома и приготовлены с поклоном воде. Они происходят из края киноварных гор и изумрудных вод Цзяньяна, из лунных ущелий и облачных ниш — прошу не использовать их недостойно.»

Здесь:

1. «Киноварные горы» («丹山») указывают на ландшафт Данься и его выветренные скальные породы.
2. «Поздняя сладость» («晚甘») отражает ключевую характеристику утёсного чая — продолжительное сладкое послевкусие.

                                                                                      Лу Юй

3. Сунская эпоха: «Каменная сущность» чая

Фань Чжунъянь, литературный гений ранней эпохи Сун в своем произведении «Песня о состязании в чае с чиновником Чжан Минем» («和张岷从事斗茶歌») впервые в истории воспел уишаньский чай:

«Год за годом весна приходит с юго-востока —
У реки Цзяньси первой тает лёд.
Дивные чаи её берегов — венец Поднебесной,
Взращённые уишаньскими бессмертными с древности…»

Особенно показательны строки:

«О, дивный дар природы — герой, рождённый камнем,
Чьи достоинства не уступают травам у дворцовых ступеней!»

Здесь:

1. «Дар природы» (天产) прямо указывает, что уишаньский чай — это «цветок, взращённый на камнях, сокровище, рождённое скалами».
2. В этих строках уже угадываются очертания концепции «Янь Юнь».

В эпоху Сун поэт Су Дунпо в стихотворении «Благодарность за чай Цзяньча от Цянь Аньдао» (《谢钱安道惠建茶》) написал:

«Грозно-прекрасны, не смейтесь над ними, кость чиста, плоть нежна, гармоничны и совершенны»

В литературном произведении впервые он использовал «кость» (骨 gǔ) для описания насыщенного чайного вкуса и густого чайного духа, что имеет неявное соответствие с «утёсной мелодией» и ее формулой «кости скал и аромат цветов» (岩骨花香 yángǔ huāxiāng).

Чай Ши Жу (石乳), появившийся в эпоху Сун, уже своим названием несёт явный оттенок Янь Юнь.

Как записал Сюн Фань в «Записках о чаях Северного сада эры Сюаньхэ» (《宣和北苑贡茶录》):

«Растёт густыми зарослями на каменных утёсах, листья особенно пышные. В начале эры Чжидао по императорскому указу начали его производить, присвоив особое название — «Каменное молоко»».

4. Эпоха Юань

Чжао Мэнфу в эпоху Юань в «Записках об Императорском чайном саде» (《御茶园记》) отмечал:

«Уишань — горы бессмертных. Скалы здесь причудливы и прекрасны, здесь произрастают волшебные побеги. В мире этот чай называют «Каменное молоко», и по качеству он не уступает чаям Бэйюаня».

Акцент на местах произрастания — «каменные утёсы» (石崖) и «скалистые ущелья» (岩壑) — независимо от способов обработки однозначно указывает, что это истинно утёсный чай.

Что касается названия Ши Жу (石乳, «Каменное молоко»), его можно интерпретировать как указание на:

• густоту,
• сладость,
• насыщенность вкуса.

В литературном смысле понятия «Каменное молоко» и «Утёсная Мелодия» очень близки по своей сути.

5. Эпоха Мин

 У Ши, учёный эпохи Мин, в своих «Записках о Уишань»  свидетельствовал:

«Ценить уишаньский чай первым начал Цай Цзюньмо, утверждавший, что его вкус превосходит «Драконьи лепёшки» Бэйюаня. Однако Чжоу Ювэнь резко его критиковал — всё из-за того, что местные жители не владели должными методами обработки и обжарки, гнались лишь за количеством, соблазнившись прибылью. Я же собрал немного листьев, обработал их по методу Сунло (технология зеленого чая), взял воды из источника Юэрцюань у подножья скалы Хусяо и приготовил чай. В нём соединились три достоинства: он несёт в себе «облачно-каменную» ноту и обладает сладкой мягкостью».

Далее он добавляет:
«Густота [чая] подобна застывшему нектару, налитая в чашу, он столь прозрачен, что видны волоски. Вкус сладкий и многогранный, при глотке ощущается нежная плавность».

Автор описывает уишаньский чай эпитетами:

• «облачно-каменный» (云石) — минерально-дымчатый оттенок,
• «сладкая мягкость» (甘软气) — нежное послевкусие,
• «густой» (浓) — плотная текстура,
• «прозрачный, как зеркало» (可鉴毛发) — кристальная чистота,
• «многогранный» (博) — сложный вкусовой профиль,
• «мягкий и плавный» (软顺意) — обволакивающая текстура.

Эти характеристики показывают, что уже тогда уишаньский чай сочетал лёгкость и глубину:

• Настой был плотным, но прозрачным,
• Вкус — сладким, с богатой палитрой оттенков,
• Текстура — нежной и шелковистой.

 

Сама суть Янь Юнь словно оживает в этом описании — задолго до появления термина.

5. Эпоха Цин

В период поздней Мин и ранней Цин была окончательно сформирована технология производства утёсного чая. Как писал монах Ши Чаоцюань в «Песне об уишаньском чае» (《武夷茶歌》):

1. «Впоследствии и утёсный чай постепенно появился»
   («嗣后岩茶亦渐生») — здесь впервые официально упоминается название «утёсный чай» (岩茶).
2. «К северу от реки почва богатая, к югу — послабее»
   («溪北地厚溪南次») — описание важности почвы для утёсного чая.
3. «Сроки сбора чая зависят от погоды — лучше всего ясные дни и северный ветер.
   Если же идёт дождь с южным ветром — аромат тускнеет, вкус становится плоским»
   («凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味») — влияние климата.
4. «Древние деревья в скальных расщелинах редки,
   «Воробьиные язычки» алеют, как пьяные осенние листья»
   («岩阿宋树无多从，雀舌吐红霜叶醉») — упоминание особых чайных сортов (например, «Воробьиные язычки»).
5. «В котле и на решётке огонь должен быть ровным,
   Руки мастера — умелыми, а ум — спокойным»
   («鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细») — тонкости технологии производства.

Эти строки показывают, что, помимо «скальной среды» (географического фактора), люди осознали важность и других элементов:

• климатических условий,
• сортов чайных деревьев,
• технологии обработки.

 

Таким образом, к XVII веку сложилось целостное понимание:

Янь Юнь, «Утёсная мелодия» рождается не только из камня, но и из гармонии природы и человеческого мастерства.

С этого времени описания «утёсной мелодии» становятся более конкретными и феноменологичными. В стихотворении императора Цяньлуна эпохи Цин «Приготовление чая зимней ночью» (《冬夜烹茶》) читаем:

«Среди всех [чаёв] уишаньский — наилучший,
Его аромат чист и гармоничен, а в основе — крепкий стержень».

«Свежесть благоухания и глубина вкуса естественны от природы,
Жуёшь [лист] — и сладость возвращается, тем интереснее долгое послевкусие».

Ключевые термины, которые сегодня используют для описания Янь Юнь:

• «Чистота» (清) — прозрачность вкуса,
• «Аромат» (香) — глубина букета,
• «Костяная основа» (骨鲠) — минеральная плотность («стержень»),
• «Возвращающаяся сладость» (回甘) — долгое послевкусие,

— все они были запечатлены в одном стихотворении. Можно сказать, что это высшее понимание особенностей уишаньского чая, достигнутое древними.

Юань Мэй, поэт эпохи Цин  в «Кулинарных записках Сада Суйюань» (《随园食单》) записал:

«Во время путешествия по Уишань, посетив пик Маньтин, храм Тяньюсы и другие места, я наблюдал, как монахи и даосы наперебой угощали меня чаем. Чашечки были размером с грецкий орех, чайничек — с цитрон, каждая порция — не более ляна. Поднеся ко рту, не хотелось сразу проглатывать. Сначала вдыхал аромат (香 xiāng), затем пробовал вкус, медленно смаковал и проникался им. Действительно, чистый аромат (清香 qīngxiāng) ударял в нос, а на языке оставалась сладость (甘 gān). После одной чашки пробовал вторую, третью —  это успокаивало раздражение, смягчало гордыню, радовало сердце. Тогда понимал: хотя Лунцзин чист (清 qīng), вкус его слабоват; хотя Янсянь (阳羡 Yángxiàn) хорош, ему не хватает глубины (韵 yùn). Возникало ощущение, будто сравниваешь нефрит и горный хрусталь — благородство разное».

Автор, дегустируя утёсный чай на его родине, использовал три характеристики: «чистоту» (清 qīng), «аромат» (香 xiāng) и «сладость» (甘 gān), точно схватив суть чая. При этом он впервые указал на «глубину» (韵 yùn) утёсного чая и впервые описал лучший способ постижения «утёсной мелодии» — методом «гунфу ча» (工夫茶 gōngfūchá).

Позднее Лян Чжанцзюй в «Записках о возвращении в деревню» записал:

«Я снова посетил Уишань и остановился в монастыре Тяньюгуань, где по вечерам часто беседовал с даосом Цзинцанем о чае. Цзинцань говорил, что названия чая делятся на четыре категории, и качество чая также имеет четыре уровня.

Первый уровень — аромат (香 xiāng): цветочные ароматы, как у чая «Сяочжун» и подобных. Нынешние ценители чая считают это высшей истиной. Но они не знают, что выше есть уровень — чистота (清 qīng). Если есть аромат, но нет чистоты — это обычный сорт (凡品 fánpǐn).

Ещё выше — сладость (甘 gān). Если есть чистота, но нет сладости — это горький чай (苦茗 kǔmíng).

И наконец, высший уровень — живость (活 huó). Если есть сладость, но нет живости — это всего лишь хороший чай.

Слово «живость» (活 huó) нужно распознавать корнем языка — это крайне тонко и едва уловимо. Однако постичь эту тайну можно только при заваривании водой из горных источников».

Этот эрудированный чиновник ярко описал взаимосвязь между сортами чайных деревьев и «утёсной мелодией». На основе уже существовавших критериев «аромат» (香 xiāng), «чистота» (清 qīng) и «сладость» (甘 gān) он добавил характеризующий «утёсную мелодию» иероглиф «хо» (活 huó), подчеркнув изменчивую природу «утёсной мелодии».

                                                       Юань Мэй

5. XX век

В 1941 году Линь Фуцюань  в работе «Производство, изготовление и сбыт уишаньского чая» (《武夷茶叶之生产及制造与运销》) записал:

«Уишаньский утёсный чай можно назвать концентратом природных сил  и плодом каменной основы ущелий, обладающим превосходством родниковой свежести и цветочного аромата, его вкус сладок и насыщен, а аромат богат».

Позже он добавил: «Лишь вобрав в себя всю мощь природы, чай обретает крепость камня и нежность цветочного благоухания».

Эти тезисы расширяют понимание утёсного чая, сочетают научный и художественный подходы, и вводят важный термин — «каменная основа и цветочный аромат» (岩骨花香 yángǔ huāxiāng). Сегодня это понятие включено в национальный стандарт как главный маркер «утёсной мелодии».

В главе «Научная оценка» (《科学之审评》) автор использовал термины:

• «горная кость» (山骨 shāngǔ)
• «горловая мелодия» (喉韵 hóuyùn)
• «каменная кость» (岩骨 yángǔ)

 

В 1942 году современный «чайный мудрец» У Цзюэнун в работе «План реорганизации уишаньского чайного района» (《整理武夷茶区计划》) записал:

«Поэтому чай, производимый [в Уишане], обладает превосходством «костей скал и цветочного аромата», а во вкусе сочетает достоинства красного и зелёного чая».

Это в очередной раз подчеркнуло значение термина «кости скал и аромат цветов» (岩骨花香 ).

     «1995 год, 3-й Международный чайный фестиваль «Чай без границ». На фото слева направо: Хуан Цзиньчжи, Яо Юэмин, чайные мастера из Японии и Кореи, Чжао Даянь, Цай Жунчжан».

Два столпа современной чайной науки — Чжан Тяньфу и Яо Юэмин — в своих научных трудах последовательно зафиксировали термин «Утёсная Мелодия» .

Чжан Тяньфу в работе «Оценка качества улунов» (《乌龙茶的审评), опубликованной в «Бюллетене чайной науки» (《茶叶科学简报》, №4 за 1984 год), утверждал:

«Так называемая «Утёсная Мелодия» уишаньских утёсных чаёв трудно поддаётся объяснению, но её качественные характеристики проявляются только при наличии трёх элементов:

1. Ярко выраженный аромат сорта (как у «Нарцисса» (水仙 shuǐxiān) или «Корицы» (肉桂 ròuguì));
2. Наличие этого сортового аромата в чайном настое, то есть сочетание аромата и вкуса;
3. Послевкусие (喉韵 hóuyùn) после дегустации — продолжительный финал, оставляющий благоухание во рту».

Он рассматривал «Утёсную Мелодию» как основу объективной оценки утёсных чаёв, одновременно углубляя понимание её воздействия на восприятие человека.

«Сборник трудов Яо Юэмина» (《姚月明论文集》) содержит следующую запись:

«Главное в высококачественном уишаньском утёсном чае —  это «Утёсная Мелодия» , под которой подразумеваются «кости скал» (岩骨 yángǔ) из известного выражения «кости скалы и аромат цветов» (岩骨花香 yángǔ huāxiāng), в просторечии называемые «вкусом камня» (岩石味 yánshí wèi). Это особое ощущение исключительной глубины и насыщенности вкуса, которое надолго остается на корне языка (в ротовой полости) и отличается продолжительным послевкусием. Оно обусловлено превосходными условиями произрастания чайных деревьев.

«Цветочный аромат» (花香 huāxiāng) в выражении «кости скал и аромат цветов» — это не аромат, полученный путем ароматизации цветами, как в цветочных чаях, а естественный цветочный букет, формирующийся в процессе уникальной обработки свежего чайного листа, выращенного в Уишане. Разные сорта обладают своими характерными ароматами. Если аромат яркий — он насыщенный и долгий, если свежий — тонкий и утонченный, богатый — превосходит благоухание орхидей».

Это четко определяет, что «утёсная мелодия» является главным акцентом уишаньского утёсного чая, его душой. С тех пор наличие, интенсивность и сила «утёсной мелодии» стали общепризнанными критериями оценки качества утёсного чая.

Наследники национального нематериального культурного наследия — традиционной технологии производства уишаньского утёсного чая — Чэнь Дэхуа и Е Цитун также дали свои определения «утёсной мелодии».

Чэнь Дэхуа считает:

«Уишаньский утёсный чай  — это, в конечном итоге, «аромат уишаньской земли», проявляющийся через сортовые характеристики под совместным воздействием особой экологической среды, научных методов выращивания и ухода, а также совершенной технологии обработки».

Е Цитун утверждает:

«Утёсная мелодия — это особое вкусовое ощущение, которое формируется у уишаньского чая в уникальной среде «изумрудных вод и киноварных гор» Уишаня благодаря традиционным методам выращивания и обработки, характеризующееся глубиной вкуса, долгим проявлением на корне языка и продолжительным послевкусием».

Определения «Утёсной мелодии», данные Чэнь Дэхуа и Е Цитун, в целом совпадают, при этом они дополняют определение «Утёсной мелодии».  

Теперь оно основано не только на факторе «каменистой почвы» (岩土 yántǔ), но включает в себя: сорта, методы культивации, производства, дегустации и др. 

То есть произошла эволюция от простой формулы:

«каменистая почва → утёсный чай + человек = Утёсная мелодия»

к комплексной многофакторной модели:

«каменистая почва + сорт + экология + культивация + обработка почвы + производство + дегустация + культура → утёсный чай + человек = Утёсная мелодия».

В пересмотренном в 2006 году национальном стандарте «Продукция с географическим указанием — Уишаньский утёсный чай» (GB/T 18745-2006) чётко определено:

«Уишаньский утёсный чай относится к категории улунов и представляет собой чай, который:

1. производится в пределах административных границ города Уишань ,
2. выращивается из подходящих сортов чайных деревьев в уникальных природно-экологических условиях Уишаня,
3. изготавливается по особой традиционной технологии обработки,
4. обладает качественными характеристиками «Утёсной мелодии» (岩韵 yányùn) («кости скал и аромат цветов») 

Таким образом, эстетическая категория, выпестованная литераторами и чайными мастерами, прошла путь до национального стандарта, что в очередной раз подчёркивает уникальную ценность «Утёсной мелодии».

В пересмотренном в 2015 году региональном стандарте провинции Фуцзянь «Методы заваривания и дегустации уишаньского утёсного чая» (DB35/T 1545-2015) в разделе «Термины и определения» дано следующее определение «Утёсной мелодии»:

«Утёсная мелодия — это аромат и вкус, сформированные под совокупным влиянием уникальной среды произрастания уишаньского утёсного чая, подходящих сортов чайных деревьев, превосходных методов культивации и традиционной технологии обработки. Проявляется в:

• аромате: изысканном, богатом, стойком и интенсивном;
• вкусе: ощущается структурным («имеющим скальный характер»), насыщенным и глубоким, гладким, освежающе-сладким;
• послевкусии: оставляющем ощущение благоухания во рту.

 

Это уникальная качественная характеристика уишаньского утёсного чая, также называемая «кости скал и аромат цветов».

Это определение вновь обобщает главные особенности  утёсной мелодии уишаньского чая.

Продолжение следует…

Об авторе книги:

Шао Чанцюань более десяти лет занимается исследованиями в области чань-буддийской культуры и чайной традиции. Ранее он занимал должность главного редактора журналов «Дао чая» (о чайной культуре) и «Путеводитель по счастливой жизни» (о туризме), а также выступил автором и организатором более десяти изданий.  

В настоящее время он входит в состав:  

— Экспертного комитета Исследовательского центра развития чайной индустрии Китайской академии социальных наук;  

— Комитета по профессиональному образованию в чайной отрасли провинции Фуцзянь;  

— Научно-консультативного совета по специальности «Чайное дело» Университета Уишань;  

Занимает должность Директора Института чайной культуры Уишань и эксперта-консультанта базы специалистов по чаю города Уишань.  

Кроме того, он организовал крупные чайные мероприятия, такие как:  

— Международный фестиваль чая и чань-буддизма в Уишане;  

— Премия *Лу Юя* за чайную культуру (для специалистов из Китая и Тайваня);  

— Четвёртая всемирная конференция по чаю и чань-буддизму.