Обработка белого чая

Белый чай — один из шести видов чая согласно китайской классификации.

У него самая короткая технологическая цепочка, состоящая всего из двух этапов: завяливания и сушки. Больше с ним не делают ничего. По этой причине белый чай часто называют самым простым в производстве.

Эта идея лаконичности и простоты находит отражение во внешнем виде. Новичку порой сложно признать в ломких лопухах Шоу Мэй полноценный чай. Настолько сильно он похож на сильно высушенный берёзовый лист.

Тут закономерно приходит мысль, что белый чай мог быть самым древним видом чая. Уж очень просто выглядит его производство на бумаге:  собрал чайный лист, разложил на солнышке и готово. Знание, вполне доступное чаеводам древности.

На практике же оказывается, что белый чай оформился как вид одним из последних.

Причина — не только в парадоксальном движении от сложного к простому, но и в большом количестве аспектов, наполняющих эту простоту.

Направление ветра, солнечная активность, температура и уровень влажности — влияние этих факторов особенно велико в процессе обработки белого чая. Малейшее нарушение технологии заметно влияет на вкус и аромат.

Долгое время обработка белого чая была излишне трудоёмкой. Не имея возможности влиять на погоду, технологи использовали самые простые, малоэффективные средства для корректировки результата.

Лишь в 1960-x годах, при помощи новых технологий производство удалось оптимизировать. Это дало дополнительный толчок к развитию белого чая: расширению его географии, появлению новых сортов.

Но суть обработки белого чая осталась прежней. Как и сто лет назад она ограничивается завяливанием и сушкой.

Завяливание (Вэйдяо)

萎凋, wěidiāo (萎 — засыхать, 凋 — увядать, опадать)

Главная задача завяливания — снизить исходное количество влаги в листе.

Потеря влаги имеет большой практический смысл. Листья становятся более эластичными, готовыми для последующих операций.

Во время завяливания в чайном листе запускается ряд важных процессов: растёт активность ферментов, увеличивается количество аминокислот и растворимых сахаров, повышается проницаемость клеточной мембраны.

В случае других видов чая Вэйдяо носит скорее подготовительный характер. Оно длится всего несколько часов: чайный лист “отдыхает” после сбора, готовится к последующим стадиям обработки. К интенсивному прогреву, если речь идёт о зелёном чае, к протряхиванию — когда мы имеем дело с улунами. Содержание влаги в данном случае снижается до 40%.

Для белого чая завяливание — главная формирующая стадия.

Оно длится до 3 дней, занимая собой почти весь технологический цикл. За это время содержание влаги в листе снижается до 20%, а сопутствующие изменения приобретают фундаментальный характер. На стадии вэйдяо формируются внешний вид, вкус и аромат свежего белого чая.

Сейчас мы можем выделить четыре различных вида вэйдяо. Все они преследуют одну цель, но по-разному используют три главных показателя:

Температура, Влажность и Время

Влияя на три этих показателя, чайный технолог может получать тот или иной результат.

Рассмотрим 4 вида Вэйдяо подробнее:

1. Естественное завяливание на открытом воздухе

Завяливание на открытом воздухе — традиционная технология обработки чая. Для её проведения достаточно лишь сухой погоды.

Во время завяливания собранный чайный лист раскладывается тонким слоем на бамбуковых ситах. Длина стандартного сита составляет от 2,2 до 2,4 м, ширина — от 70 до 80 см. Сита сотканы из бамбуковых полосок толщиной 0,2-0,3 см.

Между полосками имеются небольшие отверстия, которые обеспечивают стабильную циркуляцию воздуха. 

Во время завяливания технолог следит за изменениями потоков ветра и температуры воздуха. Контролирует потерю влаги в чайном листе. Не рекомендуется опускать подносы на землю, это заблокирует нижний воздушный поток. Угол наклона подноса может меняться в зависимости от погодных условий. При этом необходимо избежать механического повреждения чая, которое может привести к покраснению или потемнению чайного листа.

Процесс завяливания длится от 2 до 3 дней. Средняя температура составляет 20 °C, уровень относительной влажности — 50-60%. За это время количество влаги в листе снижается до необходимых 20-25%. 

Преимущества завяливания на открытом воздухе:

• Такой метод не требует дополнительного оборудования, только открытую площадку для расположения подносов с чае.

• Некоторые эксперты высказывают мнение, что завяливание на открытом воздухе способствует формированию в чае особенного аромата. Так, в частности, профессор Лю Циньцзинь в своём докладе, посвящённому обработке чая пуэр, говорит об исключительной роли ультрафиолета в формировании его аромата. Насколько это применимо к белому чаю — пока что открытый вопрос.

• Есть мнения, что завяливание на открытом воздухе закладывает в белый чай больший потенциал к дальнейшей выдержке и качественной эволюции вкуса.

 

Недостатки завяливания на открытом воздухе: 

• Большие сроки. Невозможность контролировать условия и обеспечить стабильную обработку больших объёмов делает завяливание на открытом воздухе всё менее актуальным на фоне растущего спроса на белый чай.

 

2. Естественное завяливание в помещении

Когда погода не позволяет проводить завяливание на открытом воздухе (например, идёт дождь), чай заносят в помещение.

Главная задача технологов — обеспечить оптимальную температуру и относительную влажность внутри помещения, чтобы сымитировать уличные условия. При этом используется минимум средств.

Если температура в помещении для завяливания низкая, а влажность высокая, то окна закрываются, а внутрь вносятся угли или включается обогреватель.

Весной температура в помещении поддерживается на уровне от 20 °C до 25 °C, относительная влажность составляет 70-80%. Общее время завяливания — 45-60 часов. 

Достоинства естественного завяливания в помещении:

• Технически этот метод довольно прост и позволяет избежать погодных рисков.

 

Недостатки естественного завяливания в помещении: 

• Ёмкости, в которых складываются листья при завяливании, занимают много места. Поскольку листья нельзя укладывать слишком плотно, метод оказывается неэкономичным, временно затратным и не позволяет обработать большой объём чая.

• Использование угля может привнести посторонний аромат.

 

3. Искусственное завяливание в помещении

Этот метод является усовершенствованной версией второго. Он призван не только снизить погодные риски, но и существенно сократить время обработки белого чая.

У каждого производства свой подход к искусственному завяливанию. Вот лишь один пример её реализации: 

Площадь стандартного помещения для завяливания — 300 м². Размеры подносов, на которых раскладывается чай, — 2,5м в длину и 0,8м в ширину. 

В разных концах помещения устанавливаются два вытяжных вентилятора мощностью 2,8 кВт. Температура в помещении находится в пределах от 25 до 35 °C. Относительная влажность — от 65 до 75%.

Увядание с использованием потока горячего воздуха длится 18-24 часа. При этом температура нагрева может меняться за время обработки чая.

К примеру, в первые 6 часов температура помещения может быть в пределах 29-31 °C, после 12 часов завяливания достигнуть 35 °C, а затем вновь опуститься до 29 °C.

На финальном этапе завяливания  чайные листья могут сложить в корзины, с внутренней температурой 22-25 °C.

На данном этапе важно не превысить предел температуры и не допустить покраснения листьев. Когда основные жилки листьев станут светлого красновато-коричневого цвета, цвет листьев изменится с зелёного на темно-зелёный или серо-зелёный, исчезнет выраженный “зеленый запах”, можно переходить к сушке белого чая.

Достоинства искусственного завяливания в помещении:

• Возможность избежать погодных рисков, обработать большую партию чая за меньшее время, получить прогнозируемый результат.

 

Недостатки искусственного завяливания:

• Проведение искусственного вэйдяо требует технической базы. Как минимум, чистого помещения, пары вытяжных вентиляторов, сухого и влажного термометров и нагревателя.
• Есть мнения, что экономия времени при искусственном вэйдяо имеет побочные эффекты. Потеря влаги происходит неравномерно, и это может сказаться на качестве чая.

 

	Время	Температура	Относительная влажность
Завяливание на открытом воздухе	48-72 ч.	20 °C	50-60%
Завяливание в помещении	45-60 ч.	20-25 °C	70-80%
Завяливание с подогревом	18-24 ч.	25-35 °C	65-75%

В качестве итога можно привести сравнительную таблицу с ключевыми показателями температуры, влажности и времени.

Как мы видим, каждому виду вэйдяо соответствует свой режим.

4. Комбинированное завяливание

На практике самым часто используемым оказывается четвертый вид вэйдяо — комбирированный.

Данный способ призван использовать преимущества всех перечисленных выше видов вэйдяо. Энергию солнечного тепла, когда это возможно и уместно, завяливание в помещении и оборудование для корректировки процесса.

При комбинированном подходе завяливание на открытом воздухе и в помещении могут сменять друг друга несколько раз за день.

Чайный лист при этом подвергается стрессовому воздействию, особенно на контрасте пребывания в двух разных средах — на открытом солнце и в относительно тёмном помещении.

Это отчасти напоминает стадию обработки улунов, на которой механическое повреждение листа чередуется с охлаждением.

Важно отметить: какой бы способ вэйдяо не использовался, исключительной остается роль технолога — человека, который следит за обработкой чая. Полагаясь на показатели приборов, свои знания и эмпирический опыт, он осуществляет постоянную корректировку процесса. Для этого требуются годы практики.

Сушка (Ганьцзао)

干燥, gānzào

Если задача вэйдяо в том, чтобы запустить в листе биохимические процессы, формирующие его вкус и аромат, то сушка призвана эти процессы остановить и зафиксировать.

Когда потеря влаги в чайном листе достигает нужного значения (в случае белого чая — это около 80%), его просушивают:

1. В специальной сушильной машине (ganzaoji, 干燥机).

Cушка проводится в два этапа:

• На первом этапе температура внутри машины  достигает 100 °C. Процесс длится 10 минут

• На втором этапе температура достигает  80-90 °C. Процесс длится 20 минут. 

 

2. На солнце

В данном случае завяленный лист раскладывается на подносах под открытым солнцем. При нужной температуре процессы окисления останавливаются.

3. На древесном угле

В котёл помещается полностью сгоревший уголь (критически важно отсутствие дыма), его покрывают плотным слоем золы. Температура над поверхностью золы поддерживается на уровне 30-40°C.  Сверху ставится плетеная корзина с завяленным белым чаем. Процесс занимает от 3 до 5 часов. При этом технолог перемешивает чай в корзине для более равномерной сушки.

Тактичный режим сушки белого чая определяет его способность меняться со временем. При низких температурах процессы окисления останавливаются не полностью — белый чай набирает с годами плотность и выразительность.

В данном материале мы намеренно пропустили 2 важнейших стадии производства белого чая: сбор и сортировка. 

Cбор белого чая 

Это самая требовательная часть производства, объясняющая высокую стоимость белого чая на фоне простоты его обработки.

По сути, именно сбор и определяет различие между сортами: Шоу Мэй, Гун Мэй, Бай Мудань, Бай Хао Инь Чжэнь.

Ботаника привносит свои особенности в обработку чайного листа (к примеру, различия в завяливании Ассамики и Китайской Вариации). Всё это требует отдельного рассмотрения

Сортировка белого чая

Также определяет различия между сортами белого чая.

В процессе сортировки отбираются лишние элементы: черенки, хуанпяни, деформированные почки (если готовится партия высококлассного Бай Хао Инь Чжэнь).

При подготовке недорогого Шоу Мэй сортировка проводится гораздо быстрее и менее качественно.

Оценка проведённого завяливания и сушки по готовому чаю

Главный вопрос: как связать теоретические знания об обработке белого чая с практикой? Можно ли сказать, насколько качественно было проведено завяливание, просто послушав аромат чая?

Следует отметить, что у разных сортов белого чая свои стилевые особенности: то, что мы ценим в плотном, зрелом Шоу Мэй противоположно чистой и тонкой мелодии качественного Бай Хао Инь Чжэнь.

Каждый белый чай проходит свой путь обработки, соответствующий его ботанике, грейду и географии. Поэтому и критерии оценки будут разные.

Один источник предлагает 4 метода оценки качества обработки белого чая: «Смотреть», «Слушать», «Общаться», «Трогать»

1. «Смотреть»

При оценке Шоу Мэй обратите внимание на прожилки — они должны быть хорошо вычерченные, чёткие. Цвет нижней части листа должен быть желтовато-зелёный, сам лист — просвечивающийся.

Если прожилки размыты, присутствует “перегретый” желтый оттенок, вероятно, был нарушен температурный режим завяливания, либо плохо работала вентиляция.

2. «Слушать»

Главный показатель правильного, чистого аромата белого чая — отсутствие «зелени». Речь идёт не о свежих цветочных, травянистых оттенках, а о резком, незрелом аромате необработанного чайного листа.

Причина сухого «зелёного» аромата — в незавершённом вэйдяо.

3. «Спрашивать»

Тут подразумеваются ваши знания и опыт, полученные в ходе общения с другими любителями чая или продавцами.

4. «Трогать»

Тактильное взаимодействие с чаем, которым многие пренебрегают. 

Надавите на чайную почку — она должны быть мягкой, эластичной.

При окончании сдавливания чайная почка должна принять исходный размер и форму.

Источники:

http://www.360doc.com/content/19/0607/10/30573600_840927136.shtml
https://www.huzhidao.com/bai/cha/159960.html
https://www.chayi5.com/baicha/284484.html
https://www.sohu.com/a/203094483_793152
http://www.zhongguociwang.com/show.aspx?id=10240&cid=38
https://www.jiemian.com/article/1386875_qq.html
https://m.egoll.com/baimudan/baicha_1619.html
https://www.sohu.com/a/147691095_232738
https://www.egoll.com/baimudan/baicha_1619.htm白牡丹茶的制作工艺详解（精华）l
http://www.nichaw.cn/news/141890.html