8 499 653-58-55Ежедневно с 11 до 21
Что такое Вкус? Пять базовых вкусов

Что такое Вкус? Пять базовых вкусов

Что такое вкус

Что такое «Вкус»?

Обычно мы называем «вкусом» то, что мы чувствуем во рту, когда что-то едим или пьем. «Горький Шэн не вкусный, а сладкая Габа вкусная».

Но уже на этом этапе становится очевидно, что наши ощущения простираются гораздо дальше и не связаны с одним лишь вкусовыми рецепторами.

Начать хотя бы с того, что 70% ощущений от чая или пищи – это ароматы. Вы можете легко это проверить, если зажмете нос перед следующим глотком чая. Сравните ощущения с “выключенным” обонянием.

Так что не в одном языке все дело, на поверку оказывается, что его доля не так уж значительна.

Вкус – это комплексное ощущение, и у него несколько слагаемых:

ВКУС = вкус (горький, сладкий, соленый, кислый и умами) + ароматы (их число не поддается исчислению на данный момент) + тактильные ощущения (температурные, прочие соматические) + сопутствующие (визуальные – цвет Шу или танец желтого чая, звуковые – треск закипающей воды перед варкой и др.)

Что такое вкус

Все вместе они создают комплексное ощущение, и у каждого чая оно свое. Но мы очень редко разграничиваем слагаемые вкуса, уделяем им внимание.

В русском языке нет специальных терминов, которые называли бы те или иные ощущения вкуса. У китайцев – целый отдельный словарь терминов, среди которых есть например цзывэй (滋味), и коугань ( 口感). В английском есть слово flavour. У нас есть страшное слово Органолептика, оно существует для того, чтобы разграничивать ВКУС и вкус.

Если мы хотим глубже зайти в тему чая, научиться оценивать его, «доставать» из чая ощущения и формировать из них свой неповторимый опыт, нам нужно начать разделять Вкус чая на слагаемые.

Переключая внимание между слагаемыми ВКУСА, мы можем ближе рассмотреть их и проанализировать. Лучше почувствовать и запомнить. Именно при таких правилах игры можно увидеть разницу между вторичным чаем и чем-то незаурядным.

Пять Базовых Вкусов

Давайте разберемся сначала с первым слагаемым – со вкусом.

Всего выделяют пять вкусов: горький, сладкий, соленый, кислый, умами.

Что такое вкус

И тут, кажется, все просто.

C горьким, соленым, сладким и кислым у нас не должно быть никаких проблем. Мы без труда найдем эти вкусы на собственной кухне. Лизнув соленый палец, попробовав попку огурца, съев шоколадку. Эти вкусы представлены почти что в чистом виде.
Умами – это вкус белковой пищи. Говоря языком химии, это вкус глутаминовой кислоты. На японском умами означает «восхитительный вкус». Долгое время Запад не признавал вкус умами, считая его «капризом» японцев, пока наконец не был обнаружен конкретный вид рецептора, отвечающий за восприятие умами.

Проблема Умами в том, что он нигде не представлен в чистом виде. Самый иллюстративный пример умами – это вкус соевого соуса. А еще вкус умами проявлен в японских чаях, которые проходят операцию Шайцин (убийство зелени) путем пропаривания.

Генмайча купить фото

Умами всегда идет в соседстве с другими вкусами, так что нам трудно его идентифицировать. При этом нам не удастся услышать вкус умами громко, потому что рецепторы умами достигают предела своих возможностей уже при низкой концентрации вкуса. Мы можем слышать умами только как бэк-вокал, но не в качестве соло.

Почему базовых вкусов так мало?

Всего пять. Это не соотносится с тем ошеломляющим количеством вкусовых ощущений, с которым мы сталкиваемся каждый день.

Дело в том, что большую часть вкусового многообразия создают ароматы. Именно они делают сладость манго именно манговой, а не конфетной или какой еще.

Что такое вкус

Вы можете в этом легко убедиться, если зажмете нос перед следующим глотком чая и попробуете прислушаться к ощущениям. При выключенном обонянии они становятся плоскими. Остаются только вкусы и их довольно легко определить.

Именно в этот момент отчетливо видно, что красные чаи из улунского сырья кисло-сладкие, хэй ча из Хунань частенько бывают солеными, а шэн пуэры могут быть какими угодно, но почти всегда с горчинкой.

Что такое вкус

И все же почему вкусов только пять?

Потому что больше и не нужно. Как всегда, во всем виновата эволюция. С точки зрения природы вкус имеет для нас сугубо практическое значение. Он отвечает на вопрос — можно это есть или нет?

Чтобы человечество выжило, ему было достаточно только этих пяти вкусов.

Так, сладкий вкус в пище говорит о наличии сахара, важного источника калорий. Соленый вкус помогал нашим предкам находить соленые электролиты, которые ценились на вес золота. Горький вкус подает сигналы о том, что пища, возможно, содержит яды. Так же как кислый вкус намекает на то, что плод ещё не дозрел.

Что такое вкус

Вот, в принципе и все. Возможно когда-то мы могли различать больше вкусов, но со временем потеряли эту способность за ненадобностью. Так панды, которые едят только бамбук, совсем безразличны к белковой пище и ко вкусу умами соответственно. А кошки, будучи хищниками, не чувствуют сладкого.

Но настоящая игра начинается, когда мы «отстегиваемся» от своих эволюционных привычек и начинаем экспериментировать.

Когда мы начинаем кайфовать от горчинки и наблюдать за тем, как вкусы влияют друг на друга. Как умами подчеркивает остальные вкусы, а соленый нейтрализует горечь. Вы же уже пробовали пить Шэн с хорошим сыром?