8 499 653-58-55Ежедневно с 11 до 21

Что такое Пуэр

Пуэр – это отдельный вид чая. До сих пор для него не нашлось точного места в китайской классификации. Многие относят его к Черному или Темному чаю (Хэй Ча), другие помещают пуэр в обособленный раздел.

Как бы то ни было, пуэр – это не какой-то особый вид растения, а листья чайного дерева или куста, обработанные особым образом.

Историческая родина пуэра – провинция Юннань, которая является родиной всего чая в принципе. Именно в Юннань началась история чая на Земле, отсюда он распространился на север, в другие страны и континенты. Свое название Пуэр берет от деревни Пу Эр, которая была в свое время центром чайной торговли. Более полторы тысячи лет в этом регионе проживали десятки различных этнических групп, именно они считаются первооткрывателями пуэра, многие из этих народностей и по сей день занимаются чайным хозяйством на юге Китая.

История пуэра неразрывно связана с чайными деревьями, древними носителями чайного гена. Живые памятники дикой природы, достигающие до 20 метров в высоту, с сильной корневой системой и большим мясистым листом. Именно с чайных деревьев собирают лист для производства пуэра, из них он берет свою мощь и особенности вкуса.

Тема пуэра неисчерпаема. Она ширится и углубляется с каждым годом. Зайдя в тему пуэра можно не вернуться, здесь всегда есть что исследовать. Едва ты делаешь шаг, перед тобой открывается еще десяток новых мест, в которых ты никогда не был, чего ты еще не пробовал. Частенько приходится и вовсе возвращаться назад и пересматривать свои утверждения, отказываться от них вовсе.

Не представляется возможным разложить тему пуэра по полочкам. При таком количестве мифологий и нюансов, технологий и случайностей невозможно понять пуэр интеллектуально. Это всегда будет, в первую очередь, ваш опыт, ваши ощущения. Тем не менее, для путешествия в мир пуэров нужна хоть какая-то карта с ориентирами. И начать нужно с 2 базовых понятий, на которые разделяется тема пуэра: Шу и Шен.

Шен Пуэр

Шен переводится с китайского как «сырой». Часто для упрощения его также называют «зеленым». Шен пуэр - это живой памятник чайной истории и один из главных трендов настоящего времени. Он берет свое начало в провинции Юньнань, колыбели чая. За сотни лет своей истории Шен прошел долгий путь от напитка диких племен до раскрученного продукта, сформировавшего свой собственный рынок, который растет с каждым годом.

Это тот чай, который китайцы пьют молодым, а тайваньские коллекционеры выдерживают десятилетиями, он торгуется на аукционах за сотни тысяч долларов и подделывается тоннами. За последнее десятилетия интерес к Шену не только изменил облик провинции Юньнань и конъюнктуру рынка, куда включается все больше игроков, но и перевернул представление о чае, показал его как объект искусства, обладающий уникальными свойствами. Шен - это объект инвестиций и мощный источник состояний, носитель мифологий и глубокая тема для исследования. Один из самых сложных для первичного понимания чай, целый мир и большая глава любого чайного пути.

История Шена неразрывно связана с дикими племенами, населявшими территории современной провинции Юньнань. Самыми древними из них были племена Пу - первопредки буланов, ва и других народностей. Также очень часто упоминаются дайцы, прародители современных тайцев. Пребывая в тесном контакте с дикой природой, занимаясь преимущественно собирательством, они были первые людьми на Земле, открывшими чай.

На основании фактов, взятых из хроник уездов провинции Юньнань, местные племена уже 2000 лет назад занимались окультуриванием чайных деревьев. Правда чай того времени мало чем напоминал современные 357-граммовые блинчики с серебристыми почками и цельными листьями. Первооткрыватели пуэра пили его исключительно как энергетик, варили чайные листья вместе с имбирем и другими травами. Лишь со временем пуэр, собираемый с диких чайных деревьев, приобретает товарный вид, становится объектом торговли и дани.

Катализатором развития пуэра стал Тибет. Именно с открытием тибетского рынка во многом связан рост производства пуэра и его распространение в соседние регионы. Помимо Тибета, со временем пуэр начинает поставляться к императорскому дворцу, попадает с караванами в Таиланд и Сингапур. Эти караваны могли провести в пути и целый год - за это время с чаем случались настоящие приключения. Он грелся на солнце и попадал под дождь, его специально смачивали, чтобы избежать пересыхания. Чай подвергался механическому воздействию и продолжал созревать. Люди заметили способность пуэра меняться со временем. Чай становился темнее, из него уходила сильная горечь свежего чайного листа, он становился более комфортным для питья.

О стандартизации качества тогда речи не шло. Пуэр в виде комкового чая, поставляемый ко дворцу, был мало чем похож на чай, который так сильно полюбили в Тибете. Лишь со временем появляются первые торговые марки и торговые дома, специализирующиеся на продаже чая пуэр. К 20-м годам XVII века внутрипровинциальный оборот пуэрча уже достигает величины около 20 тонн. Примерно в 1825-му году появляется знаковая фраза «Пуэрча известен по всей Поднебесной». Именно с этой фразы начинается сочинение Жуань Фу «Записки о пуэрча» (阮福 •普洱茶记), самое актуальное на тот момент суждение, имеющее отношение к пуэру К концу 19-го века (а именно к 1894-му году) всеюньнаньский объём чайного сбыта достигает 1500 тонн.

Качественно новый виток развития пуэр получает после гражданской войны и установления Китайской Народной Республики. В 1939 году основывается Фохайский чайный завод (позже он будет переименован в Мэнхайский), и уже в следующем году появляются блины с красными и зелеными печатями под маркой Чжун Ча (Китайский чай). Это был первый бренд, основанный государством.

Следует сказать, что вплоть до недавнего времени, когда Китай еще не встал на рыночные рельсы, пуэр не был элитным напитком. Он никогда не ценился так же высоко как известные сорта зеленого или улунского чая. Это был дешевый чай для широких слоев населения. О старых деревьях,  длительной выдержке и коллекционировании речи не шло.

Как и сотни лет назад, производство Шен пуэра осуществляется в 4 этапа:

  1. Собранный с чайных деревьев лист раскладывают тонким слоем на циновках и подвяливают на солнце.
  2. Убийство зелени. Этот этап подразумевает быструю прожарку подвяленных листьев в специальных котлах или барабанах для остановки процессов окисления.
  3. Скрутка чайных листьев
  4. Финальная сушка на солнце. Ключевой этап в обработке сырья для пуэра, который отличает ее от обработки зеленого чая. Сушка на солнце протекает дольше  и плавнее, в следствие чего процессы окисления в чае останавливаются не полностью.

С позиции технологии производства свежий Шен находится между зелеными и белыми чаями. Так его делали и сотни лет назад, делают его так и сейчас. В этом, казалось бы, простом и незамысловатом продукте, скрыт большой потенциал. Этот потенциал почувствовала и Партия, которая способствовала росту интереса к пуэру.

В последние 20 лет мы можем наблюдать настоящий Пуэррый бум. Резко увеличилось количество чайных производств, вырос интерес к пуэру за пределами Китая. Цены на сырье выросли в десятки раз, в отдельных случая - в сотню. Началась настоящая охота за сырьем со старых чайных деревьев, местные крестьяне, жители чайных деревень, пересели на дорогие внедорожники и отрыли банковские счета. Каждый год публикуются новые исследования, посвященные пуэру. Пуэр стал востребован не просто как чай для поднятия энергии, но как объект чайного искусства, потенциальная инвестиция, предмет удовольствия. Многие производители начали внимательнее подходить к выбору сырья и составлению купажей, обработке сырья. Люди стали отличать пуэр сухого и влажного хранения, вкус сырья из разных локаций. Сейчас мы находимся в самом центре этого нового тренда.

В чем же вкусовые особенности Шен? Что отличает его от других сортов чая и чему следует уделить внимание?

Свежиий Шен пуэр близок к зеленому чаю. В нем ноты полевых цветов, меда, свежих трав и ощутимая горечь. В зависимости от региона сбора сырья, технологии обработки профиль свежего Шен пуэра может меняться, но остается ощущение молодости, дикости, незрелости чая. С годами хранения изначальная горечь уходит, чай начинает темнеть. Во вкусе появляются сухофрукты и варенье, курага, чернослив и изюм. Чай становится более сбалансированным и спокойным. Через десять лет выдержи вкус меняется коренным образом, дальше начинаются настоящие метаморфозы. Во вкусе появляется кожа, пергамент, картофель и сахарная свекла. Настой становится красно-темного цвета, горечь переходит в сладость. Эффект чая смещается в сторону тонких, погружающих состояний, тепло заполняет все тело, время останавливается.

Но почему нужно ждать так долго, перед тем как из Шена уйдет горечь и его можно будет комфортно пить. А еще все эти затраты на складское хранение и климат контроль. Ведь можно же применить какую-нибудь технологию, которая позволит быстро довести пуэр до нужного состояния, быстро сделать его темным, готовым для употребления. Подумали об этом китайцы в 60-х годах прошлого века и придумали Шу пуэр.

Шэн пуэр фото

Шу Пуэр

Шу пуэр, он же готовый пуэр, появился относительно недавно, в 70-х годах прошлого века. По сути, это самый молодой вид чая. Очень часто Шу называют черным пуэром за его внешний вид и темный цвет настоя.

Шу пуэр задумывался как дешевый аналог выдержанного Шена. Его появление – это скорее экономическая задача, нежели одухотворенного открытие. Правительство Китая ставило задачу поднять экономику Юньнани, этого отсталого и дикого на тот момент региона. Среди прочих сельскохозяйственных культур чай, в частности, пуэр, выглядел особенно привлекательным. Для пуэра уже был сформирован какой никакой рынок в Гонконге, Малайзии, Макао и т.д., нужно было масштабировать продукт и сделать его более доступным. Однако Шен слишком долго зреет, нужно было ждать год, а то и дива, пока из него выйдет горечь и настой станет комфортным для желудка. Это сейчас многие молодые Шены приятно и сладко пьются, а тогда пуэр был по-настоящему диким чаем. Нужна была технология, которая ускоряла процесс созревания, позволяла получать чай, готовый для питься здесь и сейчас. Таким продуктом стал Шу Пуэр.

Шу пуэр фото

На каждый подвиг находится свой герой. В истории Шу пуэра таким героем стала У Циньинь. В 1963 году она закончила Аньхойский Аграрный Иститут, кузницу чайных деятелей, и отправилась по зову Партии в провинцию Юньнань поднимать целину. Она поступила на должность Куньминской чайной фабрики и начала свои исследования в области процессов ферментации и жизни микроорганизмов в чае.

Об истории и особенностях тайского пуэра читайте в этой статье.

В 1974 появилась технология влажного скирдования, Во Дуй. Следует сказать, что У Циньинь придумала ее не на пустом месте, во многом она вдохновлялась технологией производства Хэй Ча (Черного Чая). Микроорганизмы играют там главную роль, однако в случае с Шу Пуэром ферментация возведена в степень.

На бумаге технология Во Дуй выглядит очень просто. И знакома всем, кому посчастливилось наблюдать заготовку дачного компоста. Тонны чайного сырья складываются в огромные кучи и накрываются плотной тканью. Их поливают водой. При высоком уровне влажности и высоких температурах, при низком доступе кислорода, в кучах начинаются интенсивные процессы ферментации. Чай очень быстро темнеет. Буквально за 60 дней он становится черного цвета, почти как 30-летний Шен. Его химический состав меняется кардинально. Формируется совершенно новые вкусы и ароматы.

За свое изобретение У Циньинь навсегда вошла в зал чайной славы. Она продолжила исследования и заняла пост директора Куньминской Фабрики, удостоившись многих наград. Конечно, Во Дуй – не полностью ее заслуга, над технологией работала целая исследовательская группа, в которая был и Цзо Бин Лян, ставший впоследствии главным технологом Мэнхайской чайной Фабрики.

При кажущейся простоте, Во Дуй – очень трудоемкая процедура, и главным дирижером тут выступает мастер-технолог. Он контролирует температуру в разных участках кучи, куча постоянно ворошится, разные ее участки перекладываются с места на место. Изменяется площадь покрытия ткани, отслеживается влажность и качество воды. Все 45-60 дней технолог находится на производстве, контролируя все процессы, происходящие в кучи. От его мастерства и внимательности зависит вкус готового чая. И это далеко не все.

При Влажном Скирдовании большое количество тонким вкусов теряется. Качество сырья для Шу не так важно, как в случае с Шеном. Эти потери производителя компенсируют купажированием.

Купажирование – это настоящие искусство в создании ШУ. Технолог как шеф-повар составляет купаж из сырья разного класс, крупных и мелких листьев, почек, черенков из разных регионов, разного сезона сбора и разного периода брожения. Создает композицию вкуса, сценарий его раскрытия во время чаепития, ищет баланс, гармонию, сюжетные повороты. В этом плане крупные фабрики и заводы имеют большое преимущество перед небольшими фермерскими хозяйствами, в их распоряжении гораздо большее количество разного сырья, им есть из чего выбирать, больше материала для творчества. Поэтому рецепты больших фабрики зачастую оказываются интереснее фермерских Шу из хорошего сырья. Шу пуэр может быть сделан из распоследнего сырья, но составлен так, что получается настоящий блокбастер. Однако не все заводы почему-то пользуются этим преимуществом.

Шу задумывался как низкий жанр. Чай для широких слоев населения. Чай на экспорт. Массовый, стандартизированный, предельно коммерческий продукт. Однако жанр зажил своей жизнью и нашел целую армию поклонников в других странах и континентах. Производство Шу росло, начали появляться дорогие рецепты в лимитированных изданиях. Шу начали делать из сырья со старых деревьев, он начал вызывать интерес у коллекционеров и любителей чая. Шу сделал настоящую революцию.

Купить пуэр

При выборе хорошего пуэра главным критерием является доверие к продавцу. По внешнему виду зачастую бывает очень сложно оценить качество чая - недобросовестные фермеры могут прессовать блин таким образом, что на внешней стороне будут видны цельные листья и почки, а внутри - низкокачественное измельченное сырье.

Купить пуэр можно в любом чайном магазине, однако ожидания далеко не всегда совпадают с действительность. Качество листа, купаж, условия хранения и обработки напрямую влияют на вкус пуэра, и для покупателя очень сложно предугадать этот вкус. Поэтому самый верный способ убедиться в качестве пуэра до его покупки - попробовать его.

В ChariTea вы можете купить качественные Шу и Шэн пуэры из Китая и Таиланда. Вы можете предварительно продегустировать их в нашем чайном баре на Садовой-Спасской.

Читайте про историю и особенности тайских пуэров в материале «Тайский пуэр - время открытий»