Среди всего гастрономического разнообразия, что создано совместным трудом природы и человека, среди всех культур, что растут под солнцем и в тени, омываются дождями и обнюхиваются насекомыми, белый чай является одной из самых удивительных вещей. Чрезвычайно простой и необъяснимо сложный.

Белый чай – самый простой чай

Начнем с простого. Белый чай – один из шести видов китайского чая, наряду с зелеными, желтыми, улунами, красными и черными.

Белый чай – это не особый вид растения. Так же, как и остальные чаи его делают из листьев и почек чайного куста или дерева. Главные отличия его от других видов чая – в обработке. Белый чай называется белым из-за большого количества белого ворса, покрывающего почку.

При обработке с белым чаем не делают почти ничего. Его собирают, подвяливают, раскладывают под солнцем и сушат. Если вы посмотрите на технологическую цепочку обработки улуна, вы почувствуете, как сильное ему достается: его подбрасывают, скручивают, сминают, прогревают и снова подбрасывают. Все это время белый чай мирно лежит на солнышке. Вот так просто он становится одним из самых сложных в производстве видов чая.

Белый чай – самый сложный чай

В простоте производства белого чая скрыт целый ряд факторов, которые делают его сложным, а результат трудно контролируемым. Какая температура воздуха в данный момент и как светит солнце, насколько угрожает результату набегающая туча и не слишком ли много росы было с утра, какой уровень влажности не и пора ли уже переложить листья в более подходящее место. Об этом обо всем думает технолог, пока проводит главную стадию обработки белого чая – сушку.

Искусством изготовления белого чая овладевают долго и упорно, хороший результат – это сумма навыков мастера, погодных условий, качества сырья и удачи.

Как пример можно привести список из «десяти несобираний», который актуален для самого известного вида белого чая Бай Хао Инь Чжень («Серебрянные Иглы, покрытые белым ворсом»): его не собирают в дождливый день, и не собирают, пока не высохнет роса, не собирают больные почки, те, что пострадали от ветра, человека или насекомых, не собирают слишком маленькие почки и побеги пурпурного оттенка. Список требований серьезный, такой отбор проходит очень ограниченное количество сырья, и стоимость у него относительно высока.

Белый чай – самый полезный чай?

Белый чай не мяли и не скручивали, его не жарили в котле и не вращали в барабане. Он девственно чист и обласкан лучами солнца. Из этого можно сделать вывод, что состав белого чая наиболее приближен к изначальному, в нем вся сила куста.

Действительно, в белом чае рекордное (среди чаев) количество антиоксидантов, но все это биологическое богатство очень неохотно выходит в настой. Из-за того, что чайный лист не ломали и не скручивали, его структура цельная и вещества попадают вам в кружку лишь частично. Но и этого бывает достаточно для получения положительного эффекта, если пить белый чай регулярно и правильно.

Белый чай может быть старым

В широком представлении если чай старый, то это пуэр. Во всех остальных случаях его можно выбросить. В принципе, так и было до недавних пор, пока на рынок не начали попадать выдержанные белые чаи.

Способность белого чая меняться со временем обусловлена его обработкой. В его случае отсутствует стадия «убийства зелени», когда чайный лист проходит быструю высокотемпературную обжарку и процессы окисления в нем останавливаются. То есть он перестаёт положительно меняться, а вкус и аромат со временем идут на убыль.

В случае с белым чаем его ферменты остаются активными, жизнь в нем идёт своим тихим ходом и с годами хранения на место цветочных, травянистых, зелёных оттенков вкуса начинают приходить фруктовые, древесные, коньячные ноты.

Не каждый белый чай подходит для закладывания потомкам. Чайные почки, например, редко когда становятся с годами лучшее. Поэтому выдержанный Бай Хао Инь Чжень, который полностью состоит из почек, редко попадается в преклонном возрасте. Хотя дорогие 10-летние экземпляры и встречаются, но это скорее исключение.

Для вылеживания подходят чаи из более простого сырья - Шоу Мэй, Юэ Гуан Бай. В них преобладают крупные листья, также покрытые белым ворсом. Очень часто их спрессовывают в блины и брикеты наподобие пуэра. Их настой плотный, красного или янтарного цвета, зачастую во вкусе много фруктовых оттенков - груша, яблоки, абрикос. Бывает попадаются и настоящие шедевры, как например, этот выдержанный Юэ Гуан Бай, в букете которого был настоящий джентльменский бар, с дорогим коньяком, ромом и абсентом.

Сложно сказать, будет ли сохраняться тренд на выдержанный белый чай, но пока что есть возможность купить блинчик хорошего 8-летнего Шоу Мэй или Гуан Бай за разумные деньги, ей нужно воспользоваться. Есть высокая вероятность вырастить из него сокровище)

Какой белый чай купить? Как выбрать?

Перед тем как купить белый чай, прочтите краткое описание в карточке товара. Оно не передаст вкус и аромат чая в той мере, в какой ощутите их вы во время дегустации, но даст примерное представление о том, чего ожидать. Первый выбор всегда интуитивный. Перед тем как купить белый чай, присмотритесь к фотографиям, попробуйте представить каким он будет в вашей заварочной кружке. Перед тем как купить белый чай, вы сможете познакомиться с ним ближе в нашем магазине на Садовой-Спасской.

Для первого знакомства с белыми чаями достаточно знать о 4 самых популяных сортах:

Бай Хао Инь Чжэнь - самый известный белый и как, правило, самый дорогой. Постоянно занимает строчку в списках великих китайских чаёв, был официально запрещен к вывозу вплоть до 1891 года. Полностью состоит из почек, обильно покрытых белым ворсом. Непростой в обращении, непростой для первичного понимания, меняющийся, интересный чай.

Шоу Мэй – чай, который можно запомнить хотя бы за название - Брови Долголетия. И его сосед - Бай Му Дань (Белый пион). Легкие, более понятные и приятные человеку с небольшим чайным опытом.

Юэ Гуан Бай (Белый Лунный Свет)– относительно новый сорт из провинции Юннань, родины чай пуэр. Его часто ошибочно называют белым пуэром за происхождение – лист для Юэ Гуан Бай собирают с чайных деревьев. Огромные серебристые почки, большие листья, черные с одной стороны и белые с другой. Мелодия диковинных трав, валерьяны, дерева и лесных ягод.

Совет: попробуйте взять дегустационное количество Бай Хао, буквально на несколько чаепитий, побольше Бай Му Дань и Юэ Гуан Бай, чтобы хватило и для заваривания в кружке и в чайнике, и конечно же возьмите выдержанный белый чай - это и познавательно, и вкусно, и интересно с позиции состояний.

Как заваривать белый чай?

Ещё одно народное правило гласит, что белые чаи в силу их нежности нужно заваривать остуженной водой. Подходить к ним буквально «на цыпочках». Что они настолько тонкие, что вкус смогут почувствовать только избранные.

На деле часто работает другой подход. Чайная почка просыпается очень лениво, ей нужен настоящий душ из кипятка, чтобы начать завариваться. Поэтому если вы собираетесь пить Бай Хао Инь Чжень и не собираетесь делать это 2 часа, советуем залить его сперва кипятком, настоять минуту, затем слить и продолжить заваривать более деликатно. Так вы пробудите чайную почку, и она будет более охотно отдавать растворимые вещества в настой.

В случае с Юэ Гуан Бай и Шоу Мэй танцев с бубнами не потребуется. На нашем опыте они прекрасно завариваются водой стандартной чайной температуры 95 градусов. Впрочем, никто вас не останавливает от экспериментов. Если вы чувствуете, что чай горчит, крепость перебивает вкус, либо его вовсе нет, остудите воду и попробуйте ещё раз.

Белые чаи - отличные кандидаты на настаивание в большом чайнике или кружке. Особенно если они бюджетные, а у вас нет чайной посуды для удобного заваривания проливами. Ну и конечно же, варка. Белый чай, сваренный на открытом огне, не раз становился главным номером наших чайных мероприятий.

Главное правило при заваривании чая — использовать чистую воду! Не из под крана, а бутилированную или отфильтрованную.