Чайный семинар: ищем эталонные чаи

Почему чайная сфера так сильно отстает от кофейной или винной?

Причина — в отсутствии стандартов.

Каким должен быть свежий Лунцзин? Как распознать хорошо прогретый Да Хун Пао? Где граница между настоящим Цзинь Цзюнь Мэй и сотнями различных реплик?

Доступных ответов на эти вопросы нет. По крайнем вере в российском чайном сегменте. На помощь должен прийти ГОСТ, но его авторы все ещё живут в эпохе «байхового чая», про улуны они и не слышали.

Остаётся чайное профессиональное сообщество. Оно должно четко определить критерии качества разных сортов чая и донести их до людей. Но этого почему-то не происходит. Все просто продают свой чай, без оглядки на стандарты.

Отсутствие стандартов создает пространство для творчества. Оно заполняется эмоциональными описаниями, практиками и мифами. C одной стороны, это весело, мы и сами этим занимаемся. Но с другой стороны, эта свобода позволяет обращать дезориентированных покупателей в любую религию, называть заурядные чаи эталонными и присваивать им соответствующий ценник.
Остаётся лишь один путь к правде — через личный опыт. Только пробуя и сравнивая, можно прийти к каким-то стандартам.

Этим мы и занимались на нашем чайном семинаре в прошлую субботу.

Нас было 18 человек, у нас было две больших фарфоровых гайвани и 20 литров воды. На первом занятии мы сравнивали четыре чаев:

• Два Бай Хао Инь Чжэнь
• Два Лунцзина
• Два Я Ши Сян
• Две Красных Сливы с ручья 9 поворотов

В каждой паре был один чай, близкий к образцовому представителю сорта, и второй- попроще. Задача была определить “правильный” чай.
Результаты получились интересными.

В случае Бай Хао Инь Чжэнь многие проголосовали за недорогой образец, который буйно раскрывался сочным банным веником уже в первом проливе, а сложный Бай Хао апрельского сбора, с медленно восходящей амплитудой, пустотным характером и ребусом ароматов, понравился далеко не всем. Приоритет был отдан первому чаю, хотя рыночная цена второго в четыре раза выше.

С Лунцзином все вышло куда более однозначно. Наш новый Ши Фэн лунцзин (с Львиного Пика) был специально введен в ассортимент как образец высококлассного зеленого чая. Фирменный лунцзиновский прогрев, который формирует теплый, пикантный ореховый аромат с нотами жареных семечек. В теле — наполненный и сладкий, густой, сочный, со сладостью на дне чашки и сочным послевкусием. Лунцзин-красавчик. Живой, насыщенный, при этом стройный и подтянутый, не сваливающийся в травянистость, терпкость или «куриный бульон». Участники семинара без труда определили его как чай, близкий к образцу, в то время как бюджетный предъясностный Лунцзин из нашего розничного сегмента набрал гораздо меньше голосов. Но кому-то пришлась по вкусу его недосказанность, симметрия прозрачности и крепости в первых проливах, отсутствие выраженной ореховой темы и цветочные акценты.

Почти не было разногласий и в случае с Я Ши Сян. Ведь в паре с нашим бюджетным улуном из постоянного ассортимента стоял роскошный улун с пика Удун, с богатым зефирным ароматом, тропическими фруктами, роскошной палитрой вкусов с пикантной остринкой, цветочной пыльцой, густыми сливками на крышке гайвани. Да и держался он долгие десять проливов, в отличие от нашего бюджетного постоянника, который дал 5 проливов. На фоне дорогого Я Ши Сян он смотрелся грустно и депрессивно.

Обратная картина была c Красной Сливой. Многим навязчивая сладость дешевого образца показалось эталонной. В то время как более высокосортный образец богато раскрывался «в ширину»,  показывал более богатую мелодию вкуса, с балансом сладких фруктовых и крепких,  шоколадных и древесных оттенков. Но превалирующая сахарная сладость бюджетного образца пленила многих.

Процесс поиска стандартов качества обуславливает «текучесть» нашего ассортимента. Год за годов мы повышаем планку, спускаем при этом некоторые позиции на землю. Это история и нашего развития. Мы идем за руку вместе с нашей аудиторией, теми, кто хочется на собственном опыте ощутить разницу, попробовать лучшее, сформировать опыт.