8 499 653-58-55 Ежедневно с 12 до 21
Восприятие вкусов. Дегустаторы и Буратино

Восприятие вкусов. Дегустаторы и Буратино

Продолжаем наш разговор про вкусы и восприятие

Мы уже разобрались, что базовых вкусов у нас пять, и мы легко можем обнаружить их в чае. Понаблюдали за тем, как они взаимодействую друг с другом и как мы можем с этим играть.

Осталось разобраться, как мы считываем эти вкусы.

Рецепторы вкуса

Рецепторы вкуса и 25 оттенков горечи

За восприятие каждого из пяти вкусов у нас отвечает конкретный вид рецептора. Почти все они находятся у нас на языке. Вы можете высунуть язык перед зеркалом и рассмотреть его. Скорее всего вы увидите свои вкусовые сосочки. Некоторые путают их с рецепторами.

Правда в том, что рецепторы неразличимы для глаза, на каждом сосочке их может располагаться до нескольких сот. У всех из нас разное количество вкусовых сосочков. Повезло тем, у кого их много – их мир вкусов шире и многообразнее.

Рецепторы вкуса

Отдельные виды рецепторов отвечают за считывания отдельных вкусов. Это похоже на ключ, попадающий в замок. Например, один их сахаров, содержащихся в Манго, попадает в замок подходящего ему рецептора и та-дам – мы чувствуем сладкий вкус.

И если ваш рецептор не активен, его замок заржавел, то ничего никуда не попадет, и вы ничего не почувствуете.

Для считывания приятных вкусов – сладкого и умами – у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого.

Рецепторы вкуса

А вот с горьким вкусом все гораздо интереснее. На данный момент обнаружено около 25 видов рецепторов, отвечающих за восприятие горького вкуса. То есть мы можем воспринимать как минимум 25 разных видов горьких веществ. Вопрос в том, чувствуем ли мы все эти вещества одинаково горькими, или у горечи есть разные оттенки?

C одной стороны, мы легко отличаем грейпфрутовую горечь в пурпурном чаем и горечь полыни в молодом Шэне из Лао Мань Э. С другой стороны, к горечи примешиваются другие вкусы и ароматы, мы испытываем комплексное ощущение.

Слышите ли вы горький вкус по-разному? Или это всегда «просто горечь»? Попробуйте понаблюдать за этим.

Роль Генов. Дегустаторы и Буратино

Рецепторы вкуса

Каждый из нас уникален в своем восприятии. Мы можем сидеть за одним столом, у всех в пиалах будет пуэр, но мы будем пить разный чай.

По-разному сладкий, по-разному горький и с разным ощущением солености, кислоты и умами.

Одна из главных причин наших отличий – гены. Они отвечают за поведение всех наших вкусовых рецепторов. Это почти как судьба.

Рецепторы вкуса

Каждый ген имеет свой код – последовательность нуклеотидов. Это похоже на буквы в словах. Изменение даже одной буквы может изменить смысл всего слова — так, “Корову” очень легко превратить в “Корону”. Например, есть гены, у которых на месте одной буквы стоит Тимин.
Люди с таким геном менее чувствительны к сладкому вкусу, им нужны более сильные концентрации. А люди с Цитозином в этой генетической строке чувствуют сладкий гораздо сильнее.

Есть люди, у которых с генами все в порядке. Даже слишком. Их коды составлены таким образом, что каждый вкус звучит как оркестр. Их называют супердегустаторами.

Рецепторы вкуса

Так вот, эти супердегустаторы очень часто становятся аскетичными едоками. Они предпочитают пресную, неяркую пищу. Им и так хватает ощущений.

В противовес им существуют вкусовые авантюристы. Они очень ярко чувствуют горечь, и им это нравится. Они пробуют, пробуют и пробуют. Интересно, сколько таких авантюристов в мире чая?

Еще есть категория простых дегустаторов — это самый оптимальный вариант. Их арсенал достаточно хорош, чтобы ярко чувствовать вкусы. Но не в своем верхнем пределе, чтобы не перегружать сенсорную систему и получать удовольствие от ярких продуктов вроде Шу пуэра влажного хранения.

Рецепторы вкуса

И есть конечно категория “Буратино”. Это наша любимая. Многие из Буратин прямо таки гордятся своей нечувствительностью и держатся за нее изо всех сил. Но есть те, кто хочет чувствовать больше.

Можем ли мы перешагнуть через гены, через свое вкусовое воспитание и начать получать удовольствие от чая похлеще супердегустаторов? Что если нам нужно просто заинтересовать себя в этом?

Рецепторы вкуса