8 499 653-58-55Ежедневно с 11 до 21

Тема пуэра неисчерпаема.

Она просто не укладывается в голове. Со всеми своими нюансами и мифологиями, особенностями производства и хранения, десятками крупных фабрик и сотнями маленьких фермерских хозяйств, рецептами и купажами, типами сырья и регионами.

Здесь нет никакой возможности разобраться до конца, разложить все по полочкам. Едва ты делаешь шаг, перед тобой открывается ещё десяток новых мест, где ты не был, отчем ты ещё не знаешь, что ты ещё не пробовал. Очень часто приходится и вовсе возвращаться назад, пересматривать свои собственные утверждения о пуэре, отказываться от них вовсе.

В принципе, все то же самое характерно и для остального чая то же. Но для пуэра почему-то особенно. Не пытайтесь разобраться в пуэре до конца, сформировать какую-ту линию поведения, занять в пуэре какую-то сторону, быть категоричным или стать экспертом, или ещё хуже - категоричным экспертом. Это все не нужно, пройдёт время и от ваших замков критики ничего не останется, их сдует ветром новых опытов и ощущений. Не пытайтесь осмыслить пуэр. Все что стоит делать - это наблюдать. За вкусами и ощущениями. Наблюдать за своими ощущениями от молодых пуэров и выдержанных, от пуэров известных фабрик с дорогими раритетными рецептами и маленьких no name хозяйств, от пуэра из органического сырья и самых простых рыночных экземпляров, от пуэра со старых и молодых деревьев. Просто наблюдайте и слушайте свои ощущения, станьте на первых порах безоценочны, попробуйте делить пуэр не на вкусно/не вкусно, а на интересно/неинтересно. Пробуйте разное, ни на чем не останавливайтесь, не фиксируйтесь, идите дальше, станьте легкими, прозрачными на пути получения новых опытов и ощущений.

Не принимайте чужих установок о том, что хорошо, а что плохо, слушайте, но не принимайте на веру. Верьте только своим ощущениям.

Как и любому путешественнику, вам понадобится карта. Минимальный набор знаний для того чтобы ориентироваться в этом бесконечном лесу. Маленький карманный справочник с базовыми понятиями. Алфавит, чтобы начать читать. Все остальное вы узнаете сами. К этому мы вас призываем. Вот они:

Что такое Пуэр

Пуэр – это отдельный вид чая. До сих пор для него не нашлось точного места в китайской классификации. Многие относят его к Черному или Темному чаю (Хэй Ча), другие помещают пуэр в обособленный раздел.

Как бы то ни было, пуэр – это не корень и не какой-то особый вид растения, а листья чайного дерева или куста, обработанные особым образом.

Историческая родина пуэра – провинция Юннань, которая является родиной всего чая в принципе. Именно в Юннань началась история чая на Земле, отсюда он распространился на север, в другие страны и континенты. Свое название Пуэр берет от деревни Пу Эр, которая была в свое время центром чайной торговли. Более полторы тысячи лет в этом регионе проживали десятки различных этнических групп, именно они считаются первооткрывателями пуэра, многие из этих народностей и по сей день занимаются чайным хозяйством на юге Китая.

История пуэра неразрывно связана с чайными деревьями, древними носителями чайного гена. Живые памятники дикой природы, достигающие до 10 метров в высоту, с сильной корневой системой и большим грубым листом. Именно с чайных деревьев собирают лист для производства пуэра, из них он берет свою мощь и особенности вкуса.

Тема пуэра неисчерпаема. Они ширится и углубляется с каждым годом. Зайдя в тему пуэра можно не вернуться, здесь всегда есть что исследовать. В том числе внутри себя. Эта тема по истине безгранична, но существует в двух кардинально разных плоскостях.

Читайте про историю и особенности тайских пуэров в материале «Тайский пуэр - время открытий»

Шен Пуэр

Шен переводится с китайского как «сырой». Часто для упрощения его также называют «зеленым». Шен пуэр - это живой памятник чайной истории и один из главных трендов настоящего времени. Он берет свое начало в провинции Юньнань, колыбели чая. За сотни лет своей истории Шен прошел долгий путь от напитка диких племен до раскрученного продукта, сформировавшего свой собственный рынок, растущий с каждым годом. Это тот чай, который китайцы пьют молодым, а тайваньские коллекционеры выдерживают десятилетиями, он торгуется на аукционах за сотни тысяч долларов и подделывается тоннами. За последнее десятилетия интерес к Шену не только изменил облик провинции Юньнань и конъюнктуру рынка, куда включается все больше игроков, но и перевернул представление о чае, показал его как объект искусства, обладающий уникальными свойствами, как объект инвестиций, цены на который мог вырасти в 20 раз за 20 лет, как мощный источник состояний и великий предмет фетиша, носитель мифологий,  как редкую драгоценность и необъятную тему для исследования и самопознания. Шен пуэр - самый сложный для первичного понимания чай, целый мир и большая глава любого чайного пути.

История Шена неразрывно связана с дикими племенами, населявшими территории современной провинции Юньнань. Самыми древними из них были племена Пу - первопредки буланов, ва и других народностей. Также очень часто упоминаются дайцы, прародители современных тайцев. Пребывая в тесном контакте с дикой природой, занимаясь преимущественно собирательством, они были первые людьми на Земле, открывшими чай.

На основании фактов, взятых из хроник уездов провинции Юньнань, местные племена уже 2000 лет назад занимались окультуриванием чайных деревьев. Правда чай того времени мало чем напоминал современные 357-граммовые блинчики с серебристыми почками и цельными листьями. Первооткрыватели пуэра пили его исключительно как энергетик, варили чайные листья вместе с имбирем и другими травами. Лишь со временем пуэр, собираемый с диких чайных деревьев, приобретает товарный вид, становится объектом торговли и дани.

Катализатором развития пуэра стал Тибет. Именно с открытием тибетского рынка во многом связан рост производства пуэра и его распространение в соседние регионы. Великими чайными путями пуэр попадает в Лхасу, а затем в Непал. Через северные провинции доставляется к императорскому дворцу. Вместе с караванами попадает в Таиланд, Сингапур и Малайзию. Эти длинные караваны могли провести в дороге и целый год. За это время с чаем происходили самые настоящие приключения, он грелся на солнце и попадал под дождь, подвергался механическому воздействию и продолжал созревать. Люди заметили способность пуэра меняться со временем; изменяться во вкусе, цвете настоя, цвете сухого листа. За время пути из дикого чайного листа уходила изначальная горечь, он становится более комфортным и приятным для питья.

О стандартизации качества тогда речи не шло. Пуэр в виде комкового чая, поставляемый ко дворцу, был мало чем похож на чай, который так сильно полюбили в Тибете. Лишь со временем появляются первые торговые марки и торговые дома, специализирующиеся на продаже чая пуэр. К 20-м годам 17-го века внутрипровинциальный оборот пуэрча уже достигает величины около 20 тонн. Примерно к 1825-му году уже появилась знаковая фраза «Пуэрча известен по всей Поднебесной». С этой фразы начинается сочинение Жуань Фу «Записки о пуэрча» (阮福 •普洱茶记), самое актуальное на тот момент суждение, имеющее отношение к этому чаю. К концу 19-го века (а именно к 1894-му году) всеюньнаньский объём чайного сбыта уже достиг 1500 тонн.

Качественно новый виток развития пуэр получает после гражданской войны и установления Китайской Народной Республики. В 1939 году основывается Фохайский чайный завод (позже он будет переименован в Мэнхайский), и уже в следующем году появляются блины с красными и зелеными печатями под маркой Чжун Ча (Китайский чай). Это был первый бренд, основанный государством.

Следует сказать, что вплоть до недавнего времени, когда Китай еще не встал на рыночные рельсы, пуэр не был элитным напитком. Он никогда не ценился так же высоко как известные сорта зеленого или улунского чая. Это был дешевый чай для широких слоев населения, о старых деревьях,  длительной выдержке и коллекционировании речи не шло. Культурный аспект пуэра  в первые года республики и вовсе был отодвинут в сторону, во главе угла было поставлено стандартизированное, эффективное производство. Оно, как и сейчас, происходит в 4 этапа:

  1. Собранный с чайных деревьев лист раскладывают тонким слоем на циновках и подвяливают на солнце.
  2. Убийство зелени. Этот этап подразумевает быструю прожарку подвяленных листьев в специальных котлах или барабанах для остановки процессов окисления.
  3. Скрутка чайных листьев
  4. Финальная сушка на солнце. Ключевой этап в обработке сырья для пуэра, который отличает ее от обработки зеленого чая. Сушка на солнце протекает дольше  и плавнее, в следствие чего процессы окисления в чае останавливаются не полностью.

По мере того как рос рынок, присутствие государства на нем становился все меньше, большее развитие получал чайный сектор. Увеличивалось количество чайных производств, рос интерес к пуэру за пределами Китая, в пуэрную отрасль начали вливаться огромные деньги. Спрос провоцировал рост предложения, карта Юньнани загорелась красными точками - древними чайными садами с чайными деревьями, сырье с которым подорожало в десятки раз. Местные крестьяне, жители деревень, за которыми закреплены чайные сады, оказались в эпицентре событий, буквально за несколько лет они пересели на внедорожники и открыли банковские счета. Начался настоящий пуэрный бум. Как следствие, выросло качество пуэра. Более внимательнее стали подходить в выбору сырья и составлению купажей, его обработке и хранению. Пуэр стал востребован не просто как чай для поднятия энергии, но как объект чайного искусства, потенциальная инвестиция, предмет удовольствия. И сейчас мы находимся в самом центре этого нового тренда.

В чем же вкусовые особенности Шен? Что отличает его от других сортов чая и чему следует уделить внимание?

Свежиий Шен пуэр горчит. В нем ноты полевых цветов, меда, свежей травы, орехов. В зависимости от региона сбора сырья, технологии обработки профиль свежего Шен пуэра может меняться, но остается ощущение молодости, дикости, незрелости чая. С годами хранения изначальная горечь уходит, чай начинает темнеть. ВО вкусе появляются сухофрукты и варенье, курага, чернослив и изюм. Чай становится более сбалансированным и спокойным. Через десять лет выдержи вкус меняется коренным образом, дальше начинаются настоящие метаморфозы. Во вкусе появляется кожа, пергамент, картофель и сахарная свекла. Настой становится красно-темного цвета, горечь переходит в сладость. Эффект чая смещается в сторону тонких, погружающих состояний, тепло заполняет все тело, время останавливается.

Но почему нужно ждать так долго, перед тем как из Шена уйдет горечь и его можно будет комфортно пить. А еще все эти затраты на складское хранение и климат контроль. Ведь можно же применить какую-нибудь технологию, которая позволит быстро довести пуэр до нужного состояния, быстро сделать его темным, готовым для употребления. Подумали об этом китайцы в 60-х годах прошлого века и придумали Шу пуэр.

Шэн пуэр фото

Шу Пуэр

Шу Пуэр, темный, готовый, пуэр - это сравнительно новый продукт. Технология его производства была введена около 40 лет назад, чтобы удовлетворить быстро растущий спрос на пуэр. Данная технология подразумевает искусственное состаривание пуэра, быстрое доведение его до состояния, которое Шэн пуэр приобретает в течение десятилетий. Данная технология получила название во дуй, или влажное скирдование.

Для изготовления шу пуэра уже готовый чай-сырец мао ча складывают в огромные кучи в помещении. Эти кучи поливают водой и накрывают плотной тканью. При отсутствии кислорода в чайном листе начинается процесс брожения, сопровождаемый выделением тепла. Чайную кучу ворошат, чтобы лист обрабатывался равномерно, и спустя примерно полтора месяца получается Шу Пуэр. Иногда процесс может занимать значительно дольше времени, вплоть до года. Готовый чайный лист также продают в рассыпном виде и прессуют в различные формы - блины, то ча, таблетки и др.

Шу пуэр фото

Качество Шу Пуэра также напрямую зависит от качества сырья и используемой технологии обработки. Качественные Шу, как например, этот Шу марки «Хун Тай Ча», отличаются мягким, даже немного сладковатым вкусом, в котором землистые нотки и горечь уходят на второй план, а в центре композиции оказываются орехи и сухофрукты.

Об истории и особенностях тайского пуэра читайте в этой статье.

Купить пуэр

При выборе хорошего пуэра главным критерием является доверие к продавцу. По внешнему виду зачастую бывает очень сложно оценить качество чая - недобросовестные фермеры могут прессовать блин таким образом, что на внешней стороне будут видны цельные листья и почки, а внутри - низкокачественное измельченное сырье.

Купить пуэр можно в любом чайном магазине, однако ожидания далеко не всегда совпадают с действительность. Качество листа, купаж, условия хранения и обработки напрямую влияют на вкус пуэра, и для покупателя очень сложно предугадать этот вкус. Поэтому самый верный способ убедиться в качестве пуэра до его покупки - попробовать его.

В ChariTea вы можете купить качественные Шу и Шэн пуэры из Китая и Таиланда. Вы можете предварительно продегустировать их в нашем чайном баре на Садовой-Спасской.